用(yong)質(zhi)構儀(yi)研究(jiu)腌(yan)雞(ji)蛋(dan)的感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)與(yu)儀(yi)器分(fen)析的相關(guan)性

腌(yan)蛋(dan)又稱(cheng)鹹(xian)蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味(wei)蛋(dan)等(deng)，是我(wo)國傳統加(jia)工(gong)蛋(dan)制品之壹(yi)，具有悠久(jiu)的歷(li)史，品質(zhi)優良(liang)的腌(yan)蛋(dan)具有“鮮(xian)、細(xi)、嫩(nen)、松(song)、沙(sha)、油(you)"六大特(te)點，煮( 蒸(zheng)) 後切(qie)開斷面(mian)，蛋(dan)白質(zhi)地細(xi)嫩(nen)，蛋(dan)黃細(xi)沙(sha)，周(zhou)圍(wei)有(you)露水狀油珠，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)。對於(yu)腌(yan)蛋(dan)來(lai)說(shuo)，不論(lun)蛋(dan)清(qing)還是蛋(dan)黃，質(zhi)地都(dou)是(shi)其(qi)質(zhi)量(liang)評價(jia)的壹(yi)個(ge)非(fei)常(chang)重要(yao)的方(fang)面(mian)，感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)方(fang)法是(shi)目(mu)前(qian)較常用(yong)的評(ping)價(jia)其(qi)質(zhi)地的重要(yao)方(fang)法。但(dan)是(shi)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)過(guo)程復(fu)雜，不便(bian)於經常的廣泛(fan)地開(kai)展(zhan)。物性質(zhi)構儀(yi)，可(ke)以(yi)將樣(yang)品的物性特(te)點作出數(shu)據(ju)化的準(zhun)確(que)描(miao)述，是感(gan)官(guan)量(liang)化的測定(ding)工(gong)具。

腌(yan)蛋(dan)的感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)使(shi)用(yong)質(zhi)地剖(pou)面(mian)分(fen)析法，實驗使用(yong)0～15 標尺(chi)，0和(he)15 分(fen)別表(biao)示非(fei)常(chang)小(xiao)和非(fei)常(chang)大。使用的描(miao)述詞(ci)匯(hui)、定(ding)義和參(can)照(zhao)物見(jian)表(biao)2。招(zhao)募(mu)了(le)6 名食(shi)品專業的學(xue)生( 4 名女(nv)性、2 名男(nan)性) 作為評(ping)審(shen)員(yuan)，進(jin)行6 次重復(fu)實驗。感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)時(shi)，蛋(dan)清(qing)切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋(dan)黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審(shen)小(xiao)組的選(xuan)拔和(he)培(pei)訓(xun)以(yi)及整個(ge)感(gan)官(guan)評(ping)定(ding)的過(guo)程參(can)照(zhao)GB /T 16860－1997的具體(ti)要(yao)求(qiu)進(jin)行。

1、儀(yi)器設備及探(tan)頭

儀(yi)器設備：質(zhi)構儀(yi)

探(tan)頭：P/36R柱型(xing)探(tan)頭  P/BC切(qie)割(ge)刀具

腌(yan)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清(qing)的質(zhi)構分(fen)析：在(zai)測試(shi)時(shi)，蛋(dan)清(qing)被切(qie)割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小(xiao)。每個水平(ping)測試(shi)6 次。將蛋(dan)清(qing)放於(yu)P/36R柱型(xing)探(tan)頭的正(zheng)下(xia)方(fang)。測試(shi)參(can)數(shu)設定：

測試(shi)模(mo)式(shi)：全(quan)質(zhi)構TPA模(mo)式(shi)

測試(shi)前(qian)速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)後速(su)度(du)：1mm/s

觸(chu)發(fa)力：8g

目(mu)標(biao)模(mo)式(shi)：形變(bian) 50%

兩(liang)次下(xia)壓(ya)間隔時(shi)間(jian)：3s

腌雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)黃的質(zhi)構分(fen)析：由於(yu)蒸(zheng)熟(shu)後蛋(dan)黃松(song)軟易碎(sui)，不宜(yi)直(zhi)接使(shi)用柱形探(tan)頭進(jin)行壓(ya)縮測試(shi)，使(shi)用P/BC 探(tan)頭進(jin)行切(qie)割(ge)測試(shi)在(zai)測試(shi)時(shi)，蛋(dan)黃被切(qie)割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小(xiao)。每個水平(ping)測試(shi)6 次。測試(shi)參(can)數(shu)設定：

測試(shi)模(mo)式(shi)：單次下(xia)壓(ya)

測試(shi)前(qian)速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)速(su)度(du)：0.5mm/s

測試(shi)後速(su)度(du)：10mm/s

觸(chu)發(fa)力：8g

目(mu)標(biao)模(mo)式(shi)：形變(bian) 98%