用(yong)質構(gou)儀研(yan)究栓(shuan)皮(pi)櫟(li)橡(xiang)子(zi)澱粉的(de)凝膠特(te)性(xing)

橡(xiang)子(zi)泛(fan)指(zhi)除(chu)大量(liang)栽(zai)培種板(ban)栗之外(wai)具(ju)有壹定(ding)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)價(jia)值的(de)殼(ke)鬥(dou)科(ke)植物的(de)果(guo)實(shi)，在範(fan)圍(wei)內(nei)有(you)8屬900 余(yu)種，我(wo)國橡(xiang)子(zi)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu)，據統(tong)計，我(wo)國大約有(you)橡(xiang)樹林(lin)1.33×107-1.67×107 hm2，橡(xiang)子(zi)的(de)年(nian)產(chan)量估計在60-70 億(yi)kg。橡(xiang)子(zi)營(ying)養(yang)豐富(fu)，橡(xiang)仁(ren)含澱粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此(ci)外(wai)還(hai)含有多種氨(an)基酸(suan)和(he)豐富礦(kuang)物質(zhi)。橡(xiang)子(zi)具(ju)有降(jiang)血(xue)糖、調節(jie)血(xue)脂(zhi)、清(qing)除(chu)重(zhong)金屬、調理(li)脾(pi)胃、排(pai)毒(du)、減(jian)肥(fei)、延緩人(ren)體(ti)衰(shuai)老等多種保(bao)健(jian)功能(neng)。秦(qin)巴山(shan)區是(shi)我(wo)國橡(xiang)子(zi)的(de)主(zhu)產(chan)區，而栓(shuan)皮(pi)櫟(li)（Quercusvariabilis BL.）橡(xiang)子(zi)是(shi)秦(qin)巴山(shan)區的(de)主(zhu)要橡(xiang)子(zi)來(lai)源(yuan)，資(zi)源(yuan)豐富。

對(dui)於(yu)橡(xiang)子(zi)的(de)應用(yong)主(zhu)要集中(zhong)在澱粉上(shang)，橡(xiang)子(zi)作為地方(fang)特(te)色(se)飲(yin)食(shi)的(de)壹(yi)部(bu)分，人(ren)們(men)把(ba)橡(xiang)子(zi)做(zuo)成面包(bao)蛋糕(gao)制品來消費，曾(zeng)占(zhan)到意大利(li)和(he)西班牙(ya)窮人(ren)消(xiao)費(fei)食(shi)物的(de)25%。此(ci)外(wai)，橡(xiang)子(zi)可(ke)以(yi)用(yong)來釀酒(jiu)、制作豆腐(fu)、橡(xiang)子(zi)醬(jiang)、橡(xiang)子(zi)羹等。在工業方面，利(li)用(yong)橡(xiang)子(zi)澱粉代(dai)替糧(liang)食(shi)澱粉作為紡(fang)織、印染和(he)造紙(zhi)工業的(de)上(shang)漿劑和(he)制造工業乙(yi)醇等(deng)，緩(huan)解(jie)糧(liang)食(shi)緊缺(que)局(ju)面。

1 栓(shuan)皮(pi)櫟(li)橡(xiang)子(zi)澱粉制備工藝流程

栓(shuan)皮(pi)櫟(li)橡(xiang)子(zi)→幹(gan)燥→脫殼(ke)→果(guo)仁→破碎脫單(dan)寧→水(shui)洗→烘幹→粉碎(sui)→石油(you)醚脫脂(zhi)→二(er)次(ci)脫(tuo)單寧→水(shui)洗過(guo)濾→澱粉乳(ru)→離(li)心分離(li)→澱粉乳(ru)幹燥(40℃)→橡(xiang)子(zi)澱粉

2 澱粉凝膠的(de)制備

橡(xiang)子(zi)澱粉制成澱粉乳(ru)，將制備好(hao)的(de)澱粉乳(ru)樣品分別於(yu)95 ℃溫(wen)度下緩(huan)慢攪(jiao)拌30 min，使(shi)之充(chong)分糊(hu)化(hua)，冷卻至室溫(wen)，置(zhi)於(yu)4 ℃冰箱中(zhong)靜(jing)置(zhi)24h 使(shi)其(qi)形成凝膠。

3 測定(ding)條(tiao)件(jian)的(de)設(she)定(ding)

將澱粉凝膠置(zhi)於(yu)質構(gou)儀5mm柱(zhu)形探頭(tou)的(de)正(zheng)下方(fang)，采(cai)用(yong)TPA模式測試(shi)澱粉凝膠的(de)硬(ying)度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、膠著(zhe)性(xing)、咀(ju)嚼性和(he)回復(fu)性(xing)。

測試(shi)模式：全質(zhi)構(gou)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)後速度：1mm/s

觸(chu)發(fa)力(li)：5g

兩(liang)次下壓(ya)時(shi)間間隔(ge)：3s

目(mu)標模式：3mm