魔芋(yu)卡拉(la)復配膠(jiao)的質(zhi)構特(te)性(xing)研(yan)究

魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖在(zai)純水(shui)中(zhong)並(bing)不(bu)形成(cheng)凝膠，而是形成(cheng)高(gao)黏(nian)度(du)的假塑(su)性(xing)溶液，可以(yi)用(yong)作(zuo)增稠(chou)劑。魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖可(ke)以(yi)在(zai)堿(jian)性(xing)凝結劑的作(zuo)用(yong)下(xia)（例如氫氧化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產生(sheng)熱(re)不可(ke)逆(ni)和高度(du)熱穩定(ding)的(de)凝膠。魔(mo)芋(yu)也可(ke)以與其他(ta)植(zhi)物(wu)/藻(zao)類(lei)親水(shui)膠(jiao)體（澱粉(fen)，卡(ka)拉(la)膠(jiao)，紅藻膠，結(jie)冷(leng)膠(jiao)）發生協同作(zuo)用(yong)成(cheng)為(wei)凝膠。卡(ka)拉(la)膠(jiao)是壹(yi)類(lei)從紅(hong)藻(zao)中(zhong)分(fen)離(li)出水(shui)溶性(xing)硫(liu)酸(suan)酯(zhi)化半(ban)乳聚糖的(de)總(zong)稱，它(ta)壹(yi)般(ban)被運用(yong)在(zai)食品和化妝品中(zhong)。κ-卡(ka)拉(la)膠(jiao)形成(cheng)的(de)凝膠缺點是彈性(xing)小、凝膠脆性(xing)大(da)、易(yi)脫(tuo)液收(shou)縮，但這些(xie)問(wen)題可(ke)以(yi)通(tong)過與其他(ta)食品膠協同作(zuo)用(yong)來(lai)解(jie)決。利用(yong)協(xie)同(tong)效應(ying)，將多(duo)種食(shi)品膠體復合(he)配制可(ke)以(yi)形成(cheng)多(duo)種復配膠(jiao)，能滿(man)足食(shi)品生產的(de)不(bu)同需(xu)要(yao)，並(bing)可(ke)降(jiang)低用(yong)量(liang)。因(yin)此，研究食品膠體的交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)比(bi)研(yan)究單個成分(fen)的特(te)性(xing)更(geng)為重要(yao)。了(le)解(jie)這些(xie)大(da)分子(zi)間的交互(hu)作(zuo)用(yong)及(ji)其產生(sheng)的(de)*功能特(te)性(xing)對(dui)食品制造和開發具有(you)重要(yao)價(jia)值(zhi)。

1 復配膠(jiao)的制備(bei)

常(chang)溫(wen)條件(jian)下(xia)按(an)卡拉(la)膠(jiao)∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設計(ji)，分別稱取0.50 g 和0.50 g 的卡(ka)拉(la)膠(jiao)和魔芋(yu)膠，取250 mL的(de)燒杯(bei)壹(yi)只(zhi)，加(jia)入100 mL 的蒸(zheng)餾(liu)水(shui)，將卡拉(la)膠(jiao)與魔芋(yu)膠分(fen)別緩(huan)慢的加(jia)入燒杯(bei)中(zhong)，然(ran)後放(fang)在(zai)磁力(li)攪(jiao)拌(ban)器(qi)上(shang)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)卡拉(la)膠(jiao)和魔芋(yu)膠都(dou)充(chong)分(fen)溶解(jie)，膠充(chong)分(fen)溶脹後，放(fang)入(ru)真(zhen)空(kong)抽氣(qi)機中(zhong)真(zhen)空(kong)脫氣(qi)，zui後放(fang)入(ru)不(bu)同(tong)溫(wen)度(du)水(shui)浴(yu)鍋(guo)中(zhong)水(shui)浴(yu)30 min，水(shui)浴(yu)完(wan)後放(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)，6 h 即可形成(cheng)凝膠。

2 儀器(qi)及(ji)測(ce)試(shi)條件(jian)

儀器(qi)：質(zhi)構儀  探(tan)頭(tou)：P/5

測(ce)試(shi)條件(jian)：

測(ce)試(shi)模式：全質構(gou)TPA模式

測(ce)試(shi)前速(su)度(du)：1mm/s

測(ce)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(ce)試(shi)後速(su)度(du)：1mm/s

觸(chu)發力(li)：5g

目標模式：4mm

兩次(ci)下(xia)壓時(shi)間(jian)間隔：3s

3 測(ce)試(shi)結果(guo)

隨(sui)著水(shui)浴(yu)溫(wen)度(du)的增加(jia)，復配膠(jiao)的硬(ying)度(du)和膠著性(xing)呈(cheng)現增加(jia)的趨勢(shi)，這可(ke)能是由(you)於溫(wen)度(du)升高(gao)後，凝膠得(de)以(yi)充(chong)分(fen)水(shui)化(hua)，形成(cheng)緊致(zhi)的網(wang)絡結構(gou)，所以(yi)凝膠的(de)硬(ying)度(du)增大(da)。溫(wen)度(du)＞90 ℃時(shi)，凝膠硬(ying)度(du)和膠著性(xing)下(xia)降(jiang)，因(yin)為溫度(du)較高(gao)時(shi)，凝膠分(fen)子會(hui)降(jiang)解(jie)，使凝膠強(qiang)度(du)降(jiang)低。因(yin)此選用(yong)80 ℃~90 ℃的(de)水(shui)浴(yu)溫(wen)度(du)較為(wei)合(he)適(shi)。