用(yong)質構(gou)儀研究掛(gua)面(mian)的(de)質構(gou)特(te)性(xing)

掛(gua)面(mian)是(shi)壹種(zhong)細若(ruo)發(fa)絲(si)、潔白光韌(ren)，並且耐存、耐(nai)煮(zhu)的(de)手(shou)工(gong)面(mian)食(shi)，有(you)圓(yuan)而(er)細的(de)，也(ye)有(you)寬而(er)扁(bian)的(de)，主要品(pin)種(zhong)有(you)普通掛面(mian)、花(hua)色掛面(mian)、手(shou)工掛面(mian)等(deng)；按輔料的(de)品(pin)種(zhong)分有(you)雞蛋(dan)掛面(mian)、西(xi)紅(hong)柿掛面(mian)、菠(bo)菜(cai)掛(gua)面(mian)、胡(hu)蘿蔔(bu)掛面(mian)、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨酸掛面(mian)等(deng)。目前(qian)，掛面(mian)已形成主食(shi)型(xing)、風(feng)味型、營養(yang)型、保健型等(deng)共同(tong)發(fa)展(zhan)的(de)格(ge)局(ju)。掛面(mian)因口(kou)感好、食(shi)用(yong)方便(bian)、價格低、易(yi)於貯(zhu)存，壹直是人們(men)喜愛(ai)的(de)主要面(mian)食(shi)之(zhi)壹。

掛(gua)面(mian)的(de)感(gan)官(guan)評價(jia)是按SB/T 10137— 1993《面(mian)條(tiao)用(yong)小麥(mai)粉(fen)》中的(de)面(mian)條(tiao)評分標準(zhun)執行(xing)的(de)，*依(yi)靠檢(jian)測人員(yuan)憑(ping)借專(zhuan)業訓練及(ji)經(jing)驗進行(xing)感官(guan)評分，對評(ping)分人員(yuan)要求高，可(ke)描述性(xing)比較模糊。

質構(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀(yi)、物性(xing)測試(shi)儀(yi)）是(shi)較先進的(de)檢(jian)測設備(bei)，可(ke)對食(shi)品(pin)的(de)物性(xing)概念(nian)作(zuo)出(chu)數(shu)據(ju)化(hua)的(de)準(zhun)確表述，是的(de)感(gan)官(guan)量化(hua)測量儀器。質構(gou)儀可(ke)以檢測掛(gua)面(mian)的(de)硬(ying)度(du)、咀嚼性(xing)、黏著性(xing)等(deng)，能(neng)夠客(ke)觀(guan)準(zhun)確地(di)反映(ying)掛面(mian)的(de)質量品質。質構(gou)儀檢(jian)測方(fang)法已經(jing)應(ying)用(yong)到AACC（美(mei)國谷(gu)物化(hua)學(xue)家協會(hui)）、AOAC（分析(xi)化(hua)學(xue)家協會(hui)）、GB、BS（英(ying)國(guo)國(guo)家標準(zhun)）、ASTM（美國(guo)材(cai)料試(shi)驗(yan)協(xie)會(hui)）、ISO 等(deng)和(he)國家標準(zhun)中。

1 樣(yang)品(pin)準(zhun)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面(mian)條(tiao)烹(peng)飪(ren)方法(fa)將掛面(mian)煮(zhu)熟(shu)後，取(qu)5 根(gen)外觀完(wan)整(zheng)的(de)面(mian)條(tiao)備(bei)用(yong)。

2 儀(yi)器設備(bei)及測試(shi)條(tiao)件

儀(yi)器：質構(gou)儀   探(tan)頭：P/LKB輕(qing)型(xing)切(qie)刀

測試(shi)條(tiao)件：

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA模式

測試(shi)前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)後速度：1mm/s

目標模式：25%

觸(chu)發(fa)力：5gf

兩(liang)次下壓間(jian)隔(ge)時(shi)間(jian)：2s

3 測試(shi)結(jie)果

質構(gou)法兩(liang)次檢測的(de)誤(wu)差(cha)均(jun)＜1.8%，而(er)人工(gong)評(ping)分兩(liang)次的(de)誤(wu)差(cha)比(bi)較大，zui高達(da)到(dao)12.1%。由此(ci)可(ke)知(zhi)，質構(gou)儀能(neng)夠有(you)效提(ti)高(gao)掛(gua)面(mian)感(gan)官(guan)檢測的(de)準(zhun)確度(du)，方便(bian)檢驗(yan)人員(yuan)操(cao)作(zuo)。