質構儀在面(mian)制(zhi)品(pin)中的應(ying)用

隨著人(ren)民生(sheng)活(huo)水平(ping)的提高和食(shi)品(pin)加工(gong)業(ye)的發(fa)展，面(mian)制(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)狀況(kuang)越(yue)來越(yue)引起人(ren)們的重視(shi)。食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)評(ping)價(jia)包(bao)括(kuo)主(zhu)觀(guan)評(ping)價(jia)和客(ke)觀評價(jia)，主(zhu)觀(guan)評(ping)價(jia)能(neng)直(zhi)接(jie)反(fan)映消(xiao)費者對產品(pin)的接(jie)受程(cheng)度(du)；但(dan)人為(wei)因素較(jiao)大(da)，試驗結果的可(ke)靠性(xing)、可(ke)比(bi)性較(jiao)差(cha)。而(er)客觀(guan)評價(jia)是(shi)基於(yu)食品(pin)的流變(bian)學(xue)特性，借(jie)助於(yu)客(ke)觀手段(duan)對食品(pin)品(pin)質(zhi)進(jin)行分析評判(pan)，具(ju)有(you)壹(yi)定的科學(xue)性(xing)和可(ke)比(bi)性。隨著社(she)會(hui)的發(fa)展，人(ren)們越(yue)來越(yue)期望通(tong)過(guo)壹(yi)套(tao)準確的量值(zhi)表(biao)述(shu)來改變食(shi)品(pin)行業(ye)中現(xian)存(cun)的大量(liang)模(mo)糊感官概(gai)念(nian)，真(zhen)正實現(xian)對傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)行業(ye)的數值化科技(ji)改革(ge)。這就(jiu)需(xu)要物(wu)性(xing)概(gai)念(nian)的準確表述(shu)、統(tong)壹(yi)的測試方(fang)法(fa)及(ji)的量化(hua)測量儀器。

而(er)質構儀是(shi)用於客(ke)觀評(ping)價(jia)食品(pin)品(pin)質(zhi)的主(zhu)要儀器，所反(fan)映的主(zhu)要是(shi)與力(li)學特(te)性相關的食品(pin)質(zhi)地(di)特性，其結果有(you)較(jiao)高的靈敏度(du)和客(ke)觀性，並可(ke)對結果進(jin)行準確的數量化處(chu)理，從而(er)避免人(ren)為因素對食品(pin)品(pin)質(zhi)評(ping)價(jia)結果的主(zhu)觀(guan)影(ying)響。

面(mian)制(zhi)品(pin)包(bao)括(kuo)面(mian)團、面(mian)條(tiao)、面(mian)皮(pi)、面(mian)包(bao)和饅頭(tou)以及(ji)相關的烘焙(bei)食品(pin)等(deng)。品(pin)質(zhi)好(hao)的面(mian)制(zhi)品(pin)往(wang)往(wang)能(neng)受到(dao)人(ren)們的喜歡(huan)。質(zhi)構儀作為壹(yi)種物(wu)性(xing)分(fen)析儀器，能(neng)對面(mian)制(zhi)品(pin)測試並給出(chu)客觀(guan)全(quan)面(mian)的評價(jia)。測試的指(zhi)標(biao)包(bao)括(kuo)硬度(du)、彈(dan)性(xing)、粘(zhan)性、回(hui)復(fu)性(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性、拉伸強(qiang)度(du)、延展性等(deng)指(zhi)標(biao)。

Universal TA質構儀在面(mian)制(zhi)品(pin)中的應(ying)用

（1）P/DP面(mian)團準備(bei)裝置： 樣(yang)品(pin)放(fang)置在裝置尖(jian)柱(zhu)轉移(yi)空氣，平(ping)坦的表面(mian)是(shi)應(ying)用扁(bian)平(ping)化活(huo)塞。6mm柱(zhu)形(xing)探(tan)頭(tou)是(shi)用來測量面(mian)團的硬度(du)和粘(zhan)稠度(du)。

（2）P/DSC面(mian)團粘(zhan)性裝置：主(zhu)要用於面(mian)團粘(zhan)性的測試，也可(ke)以用於米(mi)糕(gao)等(deng)具(ju)有(you)粘(zhan)彈(dan)性(xing)樣品(pin)的膠粘(zhan)性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面(mian)團拉伸(shen)裝置：測定面(mian)團、面(mian)筋延展性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比(bi)較(jiao)觀(guan)察不(bu)同配(pei)方(fang)和工(gong)藝(yi)上(shang)面(mian)團的差異性(xing)。

（4）P/TPB面(mian)皮(pi)破(po)裂裝置：可(ke)了解面(mian)皮(pi)、面(mian)帶(dai)經(jing)延壓後的伸展(zhan)性(xing)(extensibility)、回(hui)復(fu)力(li)(resilience)等(deng)。

（5）P/LKB輕(qing)型(xing)切(qie)刀(dao)探(tan)頭(tou)：用於切(qie)割較(jiao)軟(ruan)質地(di)樣品(pin)，如面(mian)條(tiao)、面(mian)皮(pi)、通(tong)心(xin)面(mian)等(deng)，測試彈(dan)性(xing)（springiness）、柔軟(ruan)度(du)（tenderness）、咀嚼(jiao)性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biao)準(zhun)測試面(mian)條(tiao)、通(tong)心(xin)粉(fen)的方(fang)法(fa)。

（6）P/TG面(mian)條(tiao)拉(la)伸(shen)裝置：用來檢(jian)驗面(mian)條(tiao)、面(mian)皮(pi)的拉伸(shen)強(qiang)度(du)(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱(zhu)形(xing)探(tan)頭(tou)：適(shi)用於測試饅頭(tou)、海(hai)綿蛋糕(gao)、吐(tu)司(si)面(mian)包(bao)等(deng)燒(shao)烤食品(pin)的硬度(du)（hardness）、彈(dan)性(xing)(springiness)和延展性（extension）測試。符合(he)AACC (74-09)測試面(mian)包(bao)質地的標(biao)準(zhun)方(fang)法(fa)。

（8）P/3PB三(san)點(dian)折(zhe)斷(duan)裝置：適(shi)用於測試長(chang)條(tiao)形(xing)面(mian)包(bao)、餅(bing)幹(gan)、巧(qiao)克(ke)力棒、玉米脆片(pian)等(deng)斷(duan)裂(lie)強(qiang)度(du)(break strength)或脆度(du)（fracture）

（9）P/SFR面(mian)條(tiao)彎(wan)曲(qu)裝置：該裝置可(ke)以用於測試幹(gan)面(mian)條(tiao)、幹(gan)米(mi)粉(fen)的破(po)裂力，能(neng)反(fan)映樣(yang)品(pin)的運輸性(xing)能(neng)和是(shi)否容(rong)易煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面(mian)條(tiao)粘(zhan)性裝置：該裝置可(ke)用於測試煮熟(shu)面(mian)條(tiao)、餃(jiao)子(zi)皮(pi)、海(hai)帶(dai)等(deng)帶(dai)狀樣(yang)品(pin)的堅實(shi)度(du)和粘(zhan)性。