全質(zhi)構(gou)分析（TPA）的(de)概述

更(geng)新時間：2021-12-26

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全質(zhi)構(gou)分析（TPA）通(tong)常(chang)是(shi)對樣(yang)品進行(xing)兩次壓縮，來測(ce)定(ding)食(shi)品的(de)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)。它也可以(yi)應用(yong)於其他(ta)領(ling)域(yu)，包(bao)括(kuo)藥(yao)物、煙草(cao)、膠(jiao)體、材料和護理品等。在(zai)全質(zhi)構(gou)TPA分析中(zhong)，樣(yang)品被質(zhi)構(gou)儀(yi)探(tan)頭(tou)兩(liang)次擠壓來探(tan)究(jiu)樣(yang)品被咀(ju)嚼(jiao)時(shi)的(de)變化。所(suo)以(yi)全質(zhi)構(gou)TPA測(ce)試也(ye)經常被叫(jiao)做“兩次咀(ju)嚼(jiao)實(shi)驗(yan)"，因為質(zhi)構(gou)儀(yi)的(de)全質(zhi)構(gou)分析主(zhu)要是(shi)模(mo)擬人嘴巴的(de)咬(yao)合動(dong)作(zuo)。

任(ren)何食(shi)品的(de)質(zhi)構(gou)都是(shi)多方(fang)面(mian)的(de)，而且(qie)和消費者(zhe)的(de)感官(guan)期(qi)望相聯系的(de)。如(ru)果消費者(zhe)不喜(xi)歡(huan)這種(zhong)食(shi)品，僅(jin)僅(jin)用(yong)硬度和彈性(xing)來描述(shu)這(zhe)種食(shi)品是(shi)不夠(gou)的(de)，它(ta)也不能(neng)滿足(zu)人(ren)們對某(mou)種食(shi)品類型(xing)的(de)期(qi)望和整體印(yin)象(xiang)描(miao)述。全質(zhi)構(gou)TPA分析方(fang)法(fa)的(de)優(you)點在(zai)於(yu)它(ta)能(neng)夠(gou)在(zai)壹(yi)次實(shi)驗(yan)過程(cheng)中(zhong)將(jiang)多(duo)種(zhong)質(zhi)構(gou)參數定(ding)量(liang)出(chu)來。

全質(zhi)構(gou)TPA方(fang)法(fa)和參數設定(ding)是(shi)由(you)壹(yi)個食(shi)品科(ke)學(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世(shi)紀(ji)60年代(dai)早(zao)期(qi)提(ti)出(chu)。Dr. Szczesniak早(zao)期(qi)的(de)研究(jiu)主(zhu)要集中(zhong)於(yu)理(li)解(jie)消費者(zhe)在(zai)品嘗(chang)壹(yi)系列(lie)食(shi)品之後(hou)感受(shou)到的(de)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)，並(bing)將(jiang)這(zhe)些(xie)感覺(jiao)進行(xing)分類成(cheng)能夠(gou)客(ke)觀定(ding)量(liang)的(de)模(mo)量(liang)。盡管感官(guan)質(zhi)構(gou)評價非常理想，但是(shi)非常浪費時(shi)間，而且(qie)成(cheng)本(ben)也(ye)非常昂貴(gui)，所(suo)以(yi)壹(yi)個儀器分析方(fang)法(fa)就顯得非常必要了(le)。因(yin)此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuan)隊(dui)研發(fa)出了(le)這(zhe)臺(tai)儀(yi)器，名(ming)字(zi)叫(jiao)General Foods Texturometer。

參數		定(ding)義		計(ji)算(suan)
硬(ying)度(du)（hardness）		第(di)1次壓縮的(de)大(da)正(zheng)力(li)值
硬(ying)度(du)是(shi)第1次壓縮時(shi)產生的(de)峰(feng)值。硬(ying)度不需(xu)要(yao)發生(sheng)在(zai)深壓縮點(dian)，盡管適(shi)用(yong)於大(da)多數產品。
脆(cui)性(xing)（fracturability）		第(di)1個峰的(de)力(li)值		F1處(chu)峰(feng)的(de)力(li)值
不是(shi)所(suo)有的(de)產品都有脆(cui)性(xing)，但是(shi)在(zai)探(tan)頭(tou)第(di)1次壓縮樣(yang)品的(de)過程(cheng)中(zhong)，當它們破裂(lie)時，在(zai)曲線(xian)有第1個峰的(de)位置(zhi)（在(zai)該處力(li)值下(xia)降），出現(xian)脆(cui)性(xing)點。
內(nei)聚性(xing)（cohesiveness）		第(di)2次壓縮的(de)正(zheng)面(mian)積(ji)除以(yi)第(di)1次壓縮的(de)正(zheng)面(mian)積(ji)		面(mian)積(ji)2/面(mian)積(ji)1 Area2/Area1
內(nei)聚性(xing)是(shi)產品相對(dui)於第(di)1次壓縮的(de)抵(di)抗力(li)抵抗第(di)2次壓縮的(de)能(neng)力(li)
彈性(xing)（springiness）		彈性(xing)目(mu)前(qian)被表(biao)達(da)為壹(yi)個比(bi)值或者產品原始(shi)高(gao)度的(de)百(bai)分比(bi)。彈性(xing)通過幾中(zhong)方(fang)法(fa)測(ce)量，但zui常用(yong)的(de)為二次壓縮檢(jian)測(ce)到到(dao)的(de)高(gao)度除以(yi)初次壓縮距(ju)離		距(ju)離(li)2/距(ju)離1 Distance2/Distance1
彈性(xing)是(shi)第1次壓縮過程(cheng)中(zhong)產品形(xing)變後彈性(xing)恢(hui)復(fu)的(de)程(cheng)度，在(zai)兩(liang)次壓縮過程(cheng)中(zhong)有停留時間。在(zai)第(di)2次壓縮的(de)下(xia)行(xing)過程(cheng)中(zhong)會(hui)測(ce)量回(hui)彈。在(zai)某(mou)些情況(kuang)下(xia)停(ting)留(liu)時(shi)間過長(chang)，產品的(de)回(hui)彈就會超過研究(jiu)條(tiao)件下(xia)的(de)回(hui)彈（如(ru)妳(ni)的(de)兩(liang)次咀(ju)嚼(jiao)過程(cheng)不會(hui)超過60s）。
膠(jiao)黏性(xing) （半固體）（gumminess）	膠(jiao)黏性(xing)是(shi)與(yu)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)不能(neng)同時存在(zai)的(de)，因(yin)為壹(yi)個產品不可(ke)能(neng)既是(shi)半固(gu)體又是(shi)固體(ti)。		硬(ying)度(du)*（面(mian)積(ji)2/面(mian)積(ji)1）		硬(ying)度(du)*內(nei)聚性(xing)
膠(jiao)黏性(xing)僅(jin)適(shi)用(yong)於半固體產品，是(shi)硬度(du)與(yu)內(nei)聚性(xing)（面(mian)積(ji)2/面(mian)積(ji)1）的(de)乘(cheng)積
咀(ju)嚼(jiao)性(xing) （固體）（chewiness）		膠(jiao)性(xing)*距離2/距離1		硬(ying)度(du)內(nei)聚性(xing)彈性(xing)
咀(ju)嚼(jiao)性(xing)僅(jin)適(shi)用(yong)於固體產品，計算(suan)公式(shi)是(shi)膠(jiao)黏性(xing)*彈性(xing)（距離2/距離1）
回(hui)復(fu)性(xing)（resilience）		為第1次壓縮過程(cheng)中(zhong)上(shang)升(sheng)過程(cheng)的(de)能(neng)量除以(yi)下(xia)降過程(cheng)的(de)能(neng)量		面(mian)積(ji)4/面(mian)積(ji)3 Area4/Area3
回(hui)復(fu)性(xing)是(shi)產品對抗(kang)回到(dao)初始狀(zhuang)態的(de)能(neng)力(li)，回復性(xing)是(shi)停留(liu)時間開(kai)始之前(qian)第(di)1次穿(chuan)刺收回(hui)之前(qian)完(wan)成(cheng)測(ce)量的(de)。回(hui)復性(xing)可以(yi)在(zai)單(dan)次壓縮過程(cheng)中(zhong)完(wan)成(cheng)測(ce)量，測(ce)回速(su)度(du)必(bi)須和壓縮速(su)度(du)壹(yi)致。

4、典(dian)型(xing)的(de)全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

（1）小(xiao)麥(mai)面(mian)包(bao)全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

（2）熱(re)狗(gou)全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

（3）切(qie)達(da)奶酪(lao)全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制品全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

（5）生(sheng)面(mian)團(tuan)全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

（6）意(yi)大(da)利(li)面(mian)全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

（7）凝(ning)膠(jiao)全質(zhi)構(gou)TPA曲線(xian)

上(shang)壹(yi)條(tiao)質(zhi)構(gou)儀(yi)（物(wu)性(xing)分析儀(yi)）的(de)基(ji)本(ben)構(gou)造(zao)及(ji)原理
下壹(yi)條(tiao)質(zhi)構(gou)儀(yi)測(ce)餅幹的(de)硬(ying)度和(he)脆(cui)性(xing)需要關註幾個問題？