質(zhi)構(gou)儀(yi)測定蒸制(zhi)過(guo)程大(da)菱(ling)鮃(ping)質地變(bian)化

大菱(ling)鮃(ping)作(zuo)為高蛋(dan)白低脂肪(fang)的(de)海(hai)魚(yu)，富(fu)含(han)氨(an)基(ji)酸(suan)、維(wei)生素(su)和(he)礦物(wu)質(zhi)，且(qie)肉質(zhi)鮮美(mei)，口(kou)感(gan)嫩滑，適(shi)宜(yi)的(de)加(jia)工方(fang)式和(he)條(tiao)件(jian)有(you)利(li)於(yu)保留營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，降低由於蛋(dan)白質變(bian)性、脂肪(fang)酸(suan)降(jiang)解(jie)等導致的(de)肌(ji)肉加(jia)工品品質(zhi)的(de)劣(lie)化。

質構儀(yi)作(zuo)為物(wu)性(xing)分(fen)析(xi)儀器，已(yi)廣泛(fan)應用(yong)於水(shui)產品質(zhi)地的(de)測定。通(tong)過(guo)對(dui)大菱(ling)鮃(ping)魚肉蒸制(zhi)過(guo)程中質地的(de)測(ce)定，從而(er)為大菱(ling)鮃(ping)的加工與(yu)烹(peng)飪(ren)提(ti)供壹(yi)定的參考

1、樣(yang)品準(zhun)備

沿大(da)菱(ling)鮃(ping)主骨(gu)方(fang)向，將(jiang)去(qu)皮魚片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(gui)格(ge)的(de)魚(yu)塊(kuai)，置於玻(bo)璃(li)皿(min)中，覆蓋保鮮膜(mo)，然(ran)後(hou)在蒸(zheng)鍋(guo)中進行(xing)蒸制(zhi)處(chu)理，蒸制(zhi)完(wan)後(hou)冷(leng)卻(que)處(chu)理。

2、剪(jian)切(qie)測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)（物(wu)性(xing)分(fen)析(xi)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭(tou)

將制(zhi)備(bei)好的(de)樣(yang)品置(zhi)於剪切探頭(tou)下(xia)進(jin)行(xing)測試(shi)。測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下(xia)

測試(shi)模(mo)式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速(su)度：1mm/s

測試(shi)後(hou)速(su)度：5mm/s

觸(chu)發(fa)力(li)：8g

目標(biao)模(mo)式：距離(li) 20mm

測定結果：切(qie)斷魚肉的(de)大(da)力(li)來反(fan)映(ying)大菱(ling)鮃(ping)魚肉的剪切(qie)力(li)

3、全質構(gou)TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)（物(wu)性(xing)分(fen)析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將制(zhi)備(bei)好的(de)樣(yang)品置(zhi)於柱(zhu)形探頭(tou)下(xia)進(jin)行(xing)測試(shi)。測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下(xia)

測試(shi)模(mo)式：全質構(gou)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速(su)度：1mm/s

測試(shi)後(hou)速(su)度：3mm/s

觸(chu)發(fa)力(li)：8g

目標(biao)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下(xia)壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測定結果：可(ke)用(yong)於測(ce)定大菱(ling)鮃(ping)魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)等指標(biao)。