質構儀相(xiang)關(guan)論(lun)文(wen)：抗(kang)凍(dong)劑(ji)對速凍(dong)南瓜(gua)泥品(pin)質影響及(ji)其(qi)機理(li)探究(jiu)

2020年，上(shang)海(hai)交通大(da)學農(nong)業與(yu)生物(wu)學院(yuan)研究(jiu)人(ren)員等在(zai)國內(nei)期刊(kan)《食品(pin)與機(ji)械(xie)》發(fa)表(biao)了題為(wei)“抗(kang)凍(dong)劑(ji)對速凍(dong)南瓜(gua)泥品(pin)質影響及(ji)其(qi)機理(li)探究(jiu)"的(de)研(yan)究(jiu)論(lun)文(wen)。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人(ren)員利用(yong)上(shang)海(hai)騰拔(ba)儀器(qi)科(ke)技有(you)限(xian)公司(si)的(de)Universal TA質構儀來(lai)測(ce)定速凍(dong)南瓜(gua)泥的硬(ying)度(du)和(he)內(nei)聚性(xing)。

摘(zhai)要：為(wei)研(yan)究(jiu)果膠、膠原(yuan)肽(tai)及(ji)海(hai)藻糖(tang)組成(cheng)的新(xin)型復配(pei)抗(kang)凍(dong)劑(ji)對速凍(dong)南瓜(gua)泥品(pin)質的影(ying)響並探究(jiu)其(qi)機(ji)理(li)，以(yi)析(xi)水率、粒(li)徑、Ｚeta電位值(zhi)表(biao)征(zheng)產品(pin)穩(wen)定性(xing)，采(cai)用(yong)質構特性(xing)、色度(du)、可溶(rong)性(xing)固(gu)形物(wu)含(han)量評價(jia)產品(pin)品(pin)質，並結合掃(sao)描電子顯微鏡與激(ji)光掃(sao)描共聚焦(jiao)顯微鏡觀察(cha)樣(yang)品(pin)微觀結構。結果顯示，抗(kang)凍(dong)劑(ji)可顯著減(jian)緩(huan)凍(dong)藏過程(cheng)中速凍(dong)南瓜(gua)泥的析(xi)水率、平均(jun)粒(li)徑的升(sheng)高(gao)趨勢(shi)，以(yi)及(ji)L*、a*、b*、硬(ying)度(du)、內聚性(xing)、可溶(rong)性(xing)固(gu)形物(wu)含(han)量、Zeta電位(wei)絕對(dui)值(zhi)的降(jiang)低趨勢(shi)，並且能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)保(bao)護速凍(dong)南瓜(gua)泥的超(chao)微結構，使(shi)大(da)分(fen)子分(fen)布均(jun)勻(yun)。

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