上海騰(teng)拔質(zhi)構儀(yi)連(lian)續(xu)助(zhu)力浙江大學(xue)發(fa)表(biao)高(gao)水平論文(wen)

近日(ri)，上海騰(teng)拔Universal TA研(yan)究(jiu)型質(zhi)構儀(yi)連(lian)續(xu)助(zhu)力浙江大學(xue)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)在(zai)國際食(shi)品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fa)表研(yan)究論(lun)文(wen)。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該(gai)論(lun)文(wen)中，研(yan)究人(ren)員(yuan)通(tong)過(guo)嵌(qian)入血(xue)橙(cheng)花青素(BOA)和百裏(li)香油乳(ru)液到殼(ke)聚(ju)糖(tang)-阿拉(la)伯(bo)樹(shu)膠(jiao)膜(mo)基(ji)質(zhi)中來(lai)開(kai)發(fa)新(xin)型多(duo)功(gong)能(neng)食(shi)品包(bao)裝(zhuang)，並探(tan)究(jiu)了多(duo)功(gong)能(neng)膜(mo)的(de)基(ji)本(ben)性質(zhi)、pH/揮發(fa)酸(suan)敏感(gan)性和功(gong)能(neng)特(te)性。BOA溶液在不(bu)同(tong)pH環境(jing)下(xia)顯(xian)示出(chu)顯(xian)著的(de)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)（從粉(fen)紅色(se)到紫羅(luo)蘭(lan)到(dao)黃色(se)）。花青素和乳液的嵌(qian)入提升了膜(mo)的(de)UV-vis阻隔性，這使(shi)得膜(mo)能(neng)夠阻隔大多(duo)數(shu)UV光(guang)。同(tong)時(shi)，多(duo)功(gong)能(neng)膜(mo)具(ju)有更(geng)強(qiang)的(de)力學(xue)強(qiang)度和熱(re)穩(wen)定性，其斷裂(lie)伸長率達到76.1%，最大降(jiang)解溫度升高(gao)到(dao)305℃。TO乳液的嵌(qian)入顯(xian)著提(ti)升(sheng)了膜(mo)的(de)抗(kang)水性，使得膜(mo)的(de)水蒸氣(qi)滲透(tou)減少(shao)到6.34×10^-11 g/Pa•h•m。另外(wai)，多(duo)功(gong)能(neng)膜(mo)在(zai)酸(suan)/堿環境(jing)下(xia)能夠在短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)表(biao)現(xian)出(chu)顯(xian)著的(de)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)，這易(yi)於肉(rou)眼(yan)區(qu)分。乳(ru)液的加(jia)入使得多(duo)功(gong)能(neng)膜(mo)緩(huan)慢釋(shi)放(fang)百裏(li)香油，這(zhe)顯(xian)著提(ti)升(sheng)了膜(mo)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)和動態(tai)抗(kang)菌(jun)性能。最終(zhong)，多(duo)功(gong)能(neng)膜(mo)在(zai)25℃下(xia)延(yan)長了牛(niu)奶(nai)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)，通(tong)過(guo)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)實時(shi)監(jian)測(ce)新(xin)鮮度。該(gai)研(yan)究(jiu)為(wei)開(kai)發(fa)具(ju)有保鮮和(he)監(jian)測(ce)功(gong)能(neng)的(de)多(duo)功(gong)能(neng)食(shi)品包(bao)裝(zhuang)材(cai)料提(ti)供了壹(yi)個新(xin)的觀點(dian)和(he)思(si)路(lu)。

在該(gai)論(lun)文(wen)中，研(yan)究人(ren)員(yuan)利(li)用(yong)Universal TA質(zhi)構儀(yi)測(ce)定乳液薄膜(mo)的(de)拉(la)伸強(qiang)度和斷裂(lie)伸長率。研(yan)究發現(xian)，花青素和乳液的加(jia)入能夠使得多(duo)功(gong)能(neng)膜(mo)的(de)斷裂(lie)伸長率達到76.10%。

（2）論文(wen)題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在(zai)該(gai)論(lun)文(wen)中，研(yan)究人(ren)員(yuan)通(tong)過(guo)竹筍(sun)蛋(dan)白質(zhi)和大(da)豆分離(li)蛋(dan)白復(fu)合(he)物來(lai)穩(wen)定山茶(cha)油(you)乳液，然後(hou)通(tong)過(guo)乳(ru)液模(mo)板法來(lai)制(zhi)備油凝膠(jiao)系統(tong)。研究發現(xian)，復(fu)合(he)物通(tong)過(guo)分(fen)子間和(he)分(fen)子內(nei)氫(qing)鍵(jian)來(lai)形成壹(yi)個微(wei)弱的凝(ning)膠(jiao)網(wang)絡，所(suo)有的油凝膠(jiao)樣品(pin)顯(xian)示出(chu)良(liang)好(hao)的(de)油(you)結(jie)合(he)能力(> 50%)。當(dang)竹筍(sun)蛋(dan)白和(he)大豆分離(li)蛋(dan)白比(bi)率為(wei)4：1時(shi)，油(you)凝(ning)膠(jiao)表現(xian)出(chu)最高的粘度恢復(fu)率(70.05%)和(he)zui強(qiang)的(de)內(nei)聚(ju)性(30.98 g)。當(dang)竹筍(sun)蛋(dan)白比(bi)率增加(jia)時(shi)，油(you)凝(ning)膠(jiao)樣品(pin)具(ju)有彈(dan)性主導(dao)固體樣行(xing)為，具(ju)有良(liang)好的(de)熱穩定性。體外消化(hua)測試(shi)表(biao)明(ming)，當(dang)竹筍(sun)蛋(dan)白和(he)大豆分離(li)蛋(dan)白比(bi)率為(wei)2：1時(shi)，遊(you)離(li)脂(zhi)肪酸(suan)的最大釋放量(liang)下(xia)降(jiang)為33.62%，釋放時(shi)間(jian)延(yan)長到(dao)40分(fen)鐘。這(zhe)些結(jie)果表明竹筍(sun)蛋(dan)白可以用(yong)作(zuo)油(you)凝(ning)膠(jiao)中的(de)結(jie)構劑(ji)，在制(zhi)備油凝膠(jiao)基產(chan)品上前(qian)景(jing)廣(guang)闊。

在該(gai)論(lun)文(wen)中，研(yan)究人(ren)員(yuan)利(li)用(yong)Universal TA質(zhi)構儀(yi)測(ce)定油凝(ning)膠(jiao)的硬度、內(nei)聚(ju)性和咀嚼性。油凝(ning)膠(jiao)的質(zhi)構很(hen)重(zhong)要(yao)，因(yin)為它(ta)們壹(yi)般(ban)被(bei)用(yong)於替(ti)代脂(zhi)肪產(chan)品（需要(yao)壹(yi)定的感(gan)官特性）。例(li)如，如果油凝膠(jiao)被(bei)用(yong)於替(ti)代動物脂(zhi)肪例(li)如豬(zhu)油(you)，油凝膠(jiao)的硬度和咀嚼性期(qi)望(wang)低壹(yi)點(dian)。如(ru)果油凝膠(jiao)被(bei)用(yong)於模(mo)仿(fang)肉(rou)制(zhi)品，其硬度、內(nei)聚(ju)性和咀嚼性需要(yao)達到壹(yi)定的水平。甚至作(zuo)為(wei)壹(yi)種(zhong)藥物或化(hua)妝(zhuang)品載體，油凝膠(jiao)的質(zhi)構必(bi)須(xu)能夠給消(xiao)費者帶(dai)來(lai)良(liang)好的(de)體驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach