上海(hai)騰(teng)拔(ba)質(zhi)構儀(yi)相關論(lun)文(wen)：貯(zhu)藏溫(wen)度(du)與(yu)時間(jian)對鮮濕米(mi)粉老化特(te)性的影(ying)響(xiang)研究

吉林省(sheng)經濟管理(li)幹(gan)部(bu)學(xue)院(yuan)和(he)吉林省(sheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)監督檢驗(yan)院研究人員在國內期(qi)刊《中國食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)》發表了題為(wei)"貯(zhu)藏溫(wen)度(du)與(yu)時間(jian)對鮮濕米(mi)粉老化特(te)性的影(ying)響(xiang)研究"的研究論文(wen)。在(zai)該(gai)論(lun)文(wen)中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰(teng)拔(ba)Universal TA質(zhi)構儀(yi)測定(ding)了鮮濕米(mi)粉的硬(ying)度(du)和(he)拉伸(shen)長(chang)度(du)。

（1）鮮濕米(mi)粉硬(ying)度(du)測定(ding)

取(qu)鮮濕米(mi)粉樣(yang)品(pin)20 ～ 30 根(gen)，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸(zheng)餾(liu)水）的燒杯(bei)中(zhong)，加(jia)蓋靜(jing)置4 min，立即將鮮濕米(mi)粉撈出，在(zai)漏(lou)水(shui)絲網(wang)容(rong)器中瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)後進行(xing)質(zhi)構測定(ding)。測定(ding)參數(shu)：探(tan)頭HDP/PFS，測前(qian)、測試、測後速度(du)分(fen)為(wei)2、1、1 mm/s，感(gan)應力5 g，壓縮率70%，時(shi)間1 s。測定(ding)指標(biao)為(wei)硬(ying)度(du)，確(que)保測量(liang)在(zai)10 min內完(wan)成，每個(ge)樣(yang)品(pin)重復6 次平(ping)行(xing)實驗(yan)。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)測定(ding)

采(cai)用(yong)的質(zhi)構儀(yi)探頭(tou)P/SPR 面條(tiao)拉伸(shen)裝(zhuang)置，參(can)數(shu)設(she)定(ding)如下：測前(qian)速度(du)1 mm/s；測試速度(du)3.0 mm/s；測後速度(du)5 mm/s；引(yin)發力5 g；拉伸(shen)距(ju)離(li)15 mm。

2、結(jie)果分(fen)析

（1）貯(zhu)藏溫(wen)度(du)與(yu)時間(jian)對鮮濕米(mi)粉硬(ying)度(du)的影(ying)響(xiang)

由圖4 可知(zhi)，在不同(tong)貯(zhu)藏溫(wen)度(du)下的鮮濕米(mi)粉硬(ying)度(du)隨(sui)著(zhe)貯(zhu)藏時(shi)間(jian)的延(yan)長(chang)均先(xian)逐(zhu)漸升(sheng)高(gao)，當硬(ying)度(du)達到300 gf 時，增長(chang)速(su)率減緩。其中(zhong)4 ℃樣(yang)品(pin)，硬(ying)度(du)增(zeng)加(jia)速(su)率最快，在第(di)8 d 時(shi)硬(ying)度(du)逐(zhu)漸趨(qu)於穩(wen)定(ding)，檢出硬(ying)度(du)為(wei)310 gf ；0 ℃樣(yang)品(pin)，硬(ying)度(du)增(zeng)加(jia)速(su)率較快，在第(di)11 d 時(shi)硬(ying)度(du)趨(qu)於穩(wen)定(ding)，檢出硬(ying)度(du)為(wei)312 gf ；20 ℃樣(yang)品(pin)，硬(ying)度(du)增(zeng)加(jia)速(su)率緩慢，在(zai)第(di)12d 檢出硬(ying)度(du)為(wei)300 gf。

（2）貯(zhu)藏溫(wen)度(du)與(yu)時間(jian)對鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)長(chang)度(du)的影(ying)響(xiang)

由圖5 可知(zhi)，在不同(tong)貯(zhu)藏溫(wen)度(du)下的鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)長(chang)度(du)隨(sui)著(zhe)貯(zhu)藏時(shi)間(jian)的延(yan)長(chang)均先(xian)升(sheng)高(gao)後降(jiang)低(di)，其(qi)中(zhong)樣(yang)品(pin)在0℃、4℃和(he)20℃貯(zhu)藏條(tiao)件(jian)下，檢出最大拉伸(shen)長(chang)度(du)時(shi)間(jian)分(fen)別為(wei)0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯(zhu)藏8 d 後(hou)，樣(yang)品(pin)拉伸(shen)長(chang)度(du)檢出值(zhi)均低(di)於米(mi)粉拉伸(shen)下限(xian)5 mm。