上(shang)海騰拔Rapid TA質構儀助(zhu)力(li)仲愷(kai)農業工(gong)程學(xue)院發表關(guan)於面包的(de)期(qi)刊(kan)論文

仲愷(kai)農業工(gong)程學(xue)院輕工(gong)食品學(xue)院研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)在國(guo)內(nei)期刊(kan)《現代(dai)食品科技(ji)》發(fa)表了(le)題(ti)為"不同竹(zhu)筍(sun)粉(fen)添(tian)加量的(de)面團特(te)性及(ji)面包品(pin)質的(de)變(bian)化"的(de)研(yan)究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質構儀測定(ding)了(le)面包的(de)硬(ying)度、彈(dan)性(xing)、咀(ju)嚼性等(deng)指(zhi)標(biao)。

摘(zhai) 要(yao): 竹(zhu)筍(sun)含(han)有豐富(fu)的(de)營(ying)養(yang)成分。為(wei)了(le)探(tan)討(tao)竹(zhu)筍(sun)粉(fen)對面團和(he)面包品(pin)質影響，本(ben)文把(ba)竹(zhu)筍(sun)粉(fen)以不(bu)同(tong)添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入(ru)到小(xiao)麥粉(fen)中(zhong)制作(zuo)成面包，對(dui)面團面筋蛋白(bai)、面包色(se)澤、感(gan)官(guan)、質構特(te)性和(he)貯藏性進(jin)行(xing)測定(ding)。結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)：隨(sui)著(zhe)竹(zhu)筍(sun)粉(fen)添(tian)加量的(de)增加(jia)，面團面筋蛋白(bai)含量降低，面包硬(ying)度和(he)咀(ju)嚼性均提(ti)高。低劑量竹(zhu)筍(sun)粉(fen)的(de)添(tian)加（3%~5%）對(dui)面團的(de)pH 值和(he)面筋含量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添(tian)加量為(wei)7%時(shi)濕面筋含量相對下降了(le)9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍(sun)粉(fen)添(tian)加與(yu)面包的(de)比(bi)容(rong)和(he)失(shi)水率呈負相關(guan)，空白(bai)組、添(tian)加量3%、5%、7%的(de)失(shi)水率分別(bie)為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)、彈(dan)性(xing)以及咀(ju)嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對內(nei)聚性(xing)、回復性(xing)影響不(bu)顯著（P<0.05）。添(tian)加竹(zhu)筍(sun)粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提(ti)升面包的(de)色(se)澤，使面包具(ju)清(qing)香風(feng)味(wei)，但7%的(de)添(tian)加量使面包的(de)色(se)澤過深(shen)，氣味(wei)較(jiao)濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的(de)竹(zhu)筍(sun)粉(fen)添(tian)加制備面包，可(ke)提(ti)升面包咀(ju)嚼感，亮(liang)色(se)、豐富(fu)其營(ying)養成分，還(hai)起到延緩(huan)面包老(lao)化作(zuo)用。

待(dai)面包冷(leng)卻(que)至(zhi)室(shi)溫後，分組(zu)備註(zhu)為(wei)白(bai)面包、3%竹(zhu)筍(sun)面包、5%竹(zhu)筍(sun)面包、7%竹(zhu)筍(sun)面包，將備註(zhu)好(hao)的(de)面包室(shi)溫貯藏，每天(tian)測定(ding)壹(yi)次。質構儀的(de)參(can)數(shu)：選用P/36R 探(tan)頭，測試速(su)度為(wei)1.0 mm/s，壓(ya)縮比(bi)為(wei)50%，感(gan)應(ying)力(li)5 g，載(zai)物(wu)距(ju)離(li)為(wei)40 mm，測得(de)面包的(de)硬(ying)度、彈(dan)性(xing)、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性(xing)等(deng)。

面包硬(ying)度是(shi)評價(jia)面包品(pin)質好壞的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，也(ye)是面包老(lao)化程(cheng)度的(de)壹(yi)個重(zhong)要(yao)標(biao)誌(zhi)，硬度的(de)數(shu)值變(bian)化越(yue)大(da)，面包老(lao)化的(de)程(cheng)度越(yue)快(kuai)。從表4 中(zhong)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)：烘烤後(hou)添(tian)加竹(zhu)筍(sun)後(hou)面包硬(ying)度增加(jia)，添(tian)加量越(yue)大(da)，硬度越(yue)大(da)。硬度的(de)增大(da)與前(qian)面竹(zhu)筍(sun)粉(fen)的(de)添(tian)加降低了(le)混(hun)合粉(fen)面筋蛋白(bai)的(de)含(han)量有(you)關(guan)，竹(zhu)筍(sun)粉(fen)加入(ru)阻(zu)滯(zhi)面筋蛋白(bai)網絡結(jie)構(gou)的(de)形成(cheng)，導(dao)致面團的(de)延(yan)伸性降低，不利(li)於(yu)面團的(de)蓬松，導(dao)致硬(ying)度增加(jia)。Arı Akın 等發(fa)現茶(cha)纖(xian)維加(jia)入(ru)面團，降低了(le)面團的(de)延(yan)展(zhan)性、膨脹(zhang)指(zhi)數，增加(jia)了(le)面團硬度。當(dang)面包放(fang)置(zhi)1 天後(hou)，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包硬(ying)度分別(bie)增加(jia)了(le)了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(ju)分析(xi)，添(tian)加了(le)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)後，由貯藏導(dao)致的(de)面包硬(ying)度增加(jia)的(de)幅度均有不同程(cheng)度的(de)下降；當面包放(fang)置(zhi)2 天後(hou)，面包硬(ying)度分別(bie)變(bian)化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比於放置(zhi)壹(yi)天的(de)面包硬(ying)度分別(bie)增加(jia)幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了(le)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包的(de)硬(ying)度變(bian)化相對於白(bai)面包更(geng)小(xiao)，差異(yi)顯著（P<0.05），因(yin)此，竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)添(tian)加到面包中(zhong)有(you)助(zhu)於減(jian)緩(huan)面包的(de)硬(ying)度，進(jin)而(er)防止老(lao)化。

面包咀(ju)嚼性是(shi)面包在口(kou)腔(qiang)內(nei)經牙(ya)齒(chi)咀(ju)嚼的(de)難(nan)易程度或舒(shu)適(shi)程(cheng)度。從表5 中(zhong)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，冷卻後的(de)面包（0 d）隨(sui)著(zhe)竹(zhu)筍(sun)粉(fen)加入(ru)，面包咀(ju)嚼性增加(jia)，這(zhe)種變化是(shi)因(yin)為竹(zhu)筍(sun)粉(fen)對面筋蛋白(bai)的(de)稀(xi)釋作(zuo)用降低了(le)面團中(zhong)的(de)總(zong)水分量，另(ling)壹(yi)方面蛋白(bai)質-多酚復(fu)合物(wu)的(de)形成(cheng)固化了(le)面筋蛋白(bai)網絡，所以面包的(de)咀(ju)嚼性增大(da)。隨(sui)著(zhe)貯藏時間(jian)增加(jia)，添(tian)加或未(wei)添(tian)加竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)面包咀(ju)嚼數值變(bian)化的(de)越(yue)大(da)。從表6 中(zhong)可(ke)以(yi)發現：當(dang)面包放(fang)置(zhi)1 天後(hou)，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包咀(ju)嚼程度分別(bie)變(bian)化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了(le)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)面包咀(ju)嚼程度均有不同程(cheng)度的(de)下降；當面包放(fang)置(zhi)2 天後(hou)，面包咀(ju)嚼程度分別(bie)變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比於放置(zhi)壹(yi)天的(de)面包咀(ju)嚼程度分別(bie)增加(jia)幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)面包咀(ju)嚼變化程(cheng)度相比於未(wei)添(tian)加竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包的(de)變(bian)化更(geng)小(xiao)，差異(yi)顯著（P<0.05）。面包的(de)膠(jiao)著性(xing)能(neng)夠(gou)反(fan)應面包的(de)品(pin)質，該值模(mo)擬(ni)了(le)將面包破(po)裂(lie)至(zhi)吞(tun)咽狀態時所需要(yao)的(de)能(neng)量，數(shu)值變(bian)化趨勢(shi)越大(da)，品質越不好(hao)。從表6可得出(chu)，在面包放(fang)置(zhi)第0~4 天(tian)，添(tian)加竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)和(he)面包的(de)膠(jiao)著性(xing)有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dang)面包放(fang)置(zhi)1 天後(hou)，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)面包膠(jiao)著性(xing)分別(bie)變(bian)化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了(le)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)後，由貯藏導(dao)致的(de)面包膠(jiao)著性(xing)增加(jia)的(de)幅度均有不同程(cheng)度的(de)下降；當面包放(fang)置(zhi)2 天後(hou)，面包膠(jiao)著性(xing)分別(bie)變(bian)化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比於放置(zhi)壹(yi)天的(de)面包膠(jiao)著程(cheng)度分別(bie)增加(jia)幅度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹(zhu)筍(sun)粉(fen)的(de)添(tian)加能(neng)夠(gou)降低面包的(de)膠(jiao)著性(xing)變(bian)化趨勢(shi)，提(ti)升面包的(de)品(pin)質。當面包彈(dan)性(xing)值、內(nei)聚性(xing)和(he)回復性(xing)越大(da)時，則(ze)表(biao)明(ming)面包入(ru)口(kou)柔軟且(qie)富(fu)有彈(dan)性(xing)，品質更(geng)佳。但從表7 可以看(kan)出(chu)，彈(dan)性(xing)由於本(ben)身(shen)數值小(xiao)，添(tian)加竹(zhu)筍(sun)粉(fen)後的(de)面包彈(dan)性(xing)變化不(bu)明顯，與現有(you)文獻(xian)中(zhong)小(xiao)麥纖(xian)維、大(da)豆(dou)纖(xian)維面包質構變化趨勢(shi)壹(yi)致，但程(cheng)度有(you)差異(yi)。隨(sui)著(zhe)貯藏時間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，添(tian)加3%~5%竹(zhu)筍(sun)粉(fen)的(de)面包彈(dan)性(xing)變化不(bu)顯著，添(tian)加7%的(de)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)面包相較(jiao)於白(bai)面包的(de)彈(dan)性(xing)變化較(jiao)明顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)添(tian)加對(dui)面包的(de)彈(dan)性(xing)有壹(yi)定(ding)的(de)影響。從表9 可分析(xi)得出(chu)，在面包放(fang)置(zhi)第0~2 天(tian)，添(tian)加竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)面包的(de)內(nei)聚性(xing)相較(jiao)於白(bai)面包更(geng)高；而(er)將面包放(fang)置(zhi)到第3~4 天(tian)，白(bai)面包的(de)內(nei)聚性(xing)反(fan)而(er)比添(tian)加了(le)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)面包高(gao)，但兩(liang)者之(zhi)間的(de)顯著性並不(bu)明顯（P＞0.05），說明了(le)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)的(de)添(tian)加對(dui)面包內(nei)聚性(xing)的(de)影響不(bu)大(da)。面包的(de)回復性(xing)與面筋蛋白(bai)網絡強度的(de)減(jian)弱(ruo)有關(guan)。表9 可(ke)得出(chu)，不同比例(li)（3%、5%、7%）的(de)竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)加入(ru)到面包後(hou)，面包的(de)回復性(xing)變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添(tian)加竹(zhu)筍(sun)全(quan)粉(fen)會降低面包的(de)硬(ying)度變(bian)化趨勢(shi)、膠(jiao)著性(xing)變(bian)化趨勢(shi)和(he)彈(dan)性(xing)，提(ti)升面包的(de)口(kou)感(gan)；能(neng)夠(gou)提(ti)高面包的(de)咀(ju)嚼性，使面包更(geng)具(ju)咀(ju)嚼感；對(dui)面包的(de)內(nei)聚性(xing)以及(ji)回復性(xing)的(de)影響不(bu)明(ming)顯。

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