上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)Rapid TA質構(gou)儀(yi)助力南(nan)京(jing)中醫(yi)藥大(da)學(xue)發表(biao)植物(wu)基(ji)酸奶(nai)的論(lun)文(wen)

南(nan)京(jing)中醫(yi)藥大(da)學(xue)藥(yao)學(xue)院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在(zai)國(guo)內期刊《食(shi)品與(yu)發酵(jiao)工(gong)業》發表(biao)了(le)題(ti)為"枸杞大(da)豆(dou)蛋白植物(wu)基(ji)酸奶(nai)理(li)化(hua)性(xing)質研究(jiu)"的研究(jiu)論(lun)文(wen)。在(zai)該論(lun)文(wen)中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使(shi)用上海(hai)騰(teng)拔(ba)Rapid TA質構(gou)儀(yi)測(ce)定(ding)了植物(wu)基(ji)酸奶(nai)的凝膠(jiao)強度(du)。

摘(zhai) 要(yao): 竹筍含(han)有豐(feng)富(fu)的營(ying)養成(cheng)分。為(wei)了(le)探(tan)討(tao)竹筍粉(fen)對(dui)面(mian)團和面(mian)包品(pin)質(zhi)影(ying)響，本文(wen)把竹筍粉(fen)以(yi)不同添(tian)加(jia)量(liang)（0%、3%、5%、7%）加(jia)入(ru)到(dao)小(xiao)麥粉中(zhong)制(zhi)作成(cheng)面(mian)包，對(dui)面(mian)團面(mian)筋蛋白、面(mian)包色(se)澤(ze)、感官(guan)、質構(gou)特性(xing)和貯(zhu)藏(zang)性(xing)進(jin)行測定。結果(guo)表明(ming)：隨著竹筍粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)的增(zeng)加(jia)，面(mian)團面(mian)筋蛋白含(han)量(liang)降(jiang)低(di)，面(mian)包硬(ying)度(du)和咀(ju)嚼(jiao)性(xing)均(jun)提(ti)高。低(di)劑(ji)量(liang)竹筍粉(fen)的添(tian)加(jia)（3%~5%）對(dui)面(mian)團的pH 值和面(mian)筋含(han)量(liang)影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)7%時(shi)濕面(mian)筋含(han)量(liang)相對下降(jiang)了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉(fen)添(tian)加(jia)與(yu)面(mian)包的比容和失(shi)水(shui)率呈負(fu)相關，空(kong)白(bai)組(zu)、添(tian)加(jia)量(liang)3%、5%、7%的失水(shui)率分別(bie)為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬(ying)度(du)、膠(jiao)著性(xing)、彈(dan)性(xing)以(yi)及咀嚼(jiao)性(xing)變化顯(xian)著（P<0.05），對(dui)內(nei)聚性(xing)、回復(fu)性(xing)影響不顯(xian)著（P<0.05）。添(tian)加(jia)竹筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提(ti)升面(mian)包的色(se)澤(ze)，使面(mian)包具(ju)清香風(feng)味，但7%的添(tian)加(jia)量(liang)使(shi)面(mian)包的色(se)澤(ze)過(guo)深(shen)，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低(di)劑(ji)量(liang)（3%~5%）的竹筍粉(fen)添(tian)加(jia)制(zhi)備面(mian)包，可提(ti)升面(mian)包咀(ju)嚼(jiao)感，亮(liang)色(se)、豐(feng)富(fu)其(qi)營(ying)養成(cheng)分，還起(qi)到(dao)延緩面(mian)包老(lao)化(hua)作(zuo)用。

使用(yong)質構(gou)儀(yi)測(ce)定(ding)酸奶(nai)凝膠(jiao)強度(du)。采用型(xing)號(hao)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采(cai)用(yong)形變( 壓(ya)) 模式，並(bing)設定(ding)測(ce)定前(qian)探(tan)頭、測(ce)定(ding)中(zhong)探(tan)頭、測(ce)定(ding)後(hou)探(tan)頭速度(du)為1 mm/s，設定(ding)力(li)量(liang)感應(ying)元為10 kg，設定(ding)觸(chu)發力(li)為(wei)8gf。記錄各(ge)組(zu)酸奶(nai)凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強度(du)( N) 。

凝膠(jiao)強度(du)是(shi)評(ping)價(jia)酸奶(nai)質(zhi)構(gou)特性(xing)的重(zhong)要(yao)指標，其(qi)主要(yao)取(qu)決(jue)於參(can)與凝膠(jiao)形成(cheng)的蛋白質(zhi)濃度(du)和蛋白質(zhi)-蛋白質(zhi)相互作用的強度(du)。如圖(tu)8 所(suo)示，植物(wu)基(ji)酸奶(nai)與(yu)動(dong)物基(ji)酸奶(nai)凝膠(jiao)之間存在(zai)顯(xian)著性(xing)差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組(zu)呈現(xian)出(chu)最高的凝膠(jiao)強度(du)。這主要(yao)與(yu)脂(zhi)肪(fang)所(suo)介(jie)導的凝膠(jiao)內分子(zi)間相互作用力(li)的增(zeng)強有關。此外(wai)，植物(wu)基(ji)酸奶(nai)組(zu)的凝膠(jiao)強度(du)大(da)於SMS 組(zu)，這(zhe)可能(neng)與大(da)豆(dou)蛋白較(jiao)為(wei)優良的凝膠(jiao)特性(xing)有關。