上海騰拔(ba)肌肉嫩(nen)度儀(yi)助力寧(ning)波(bo)大學(xue)發(fa)表(biao)國(guo)外期(qi)刊論文(wen)

近日(ri)，寧(ning)波(bo)大學(xue)食品(pin)學(xue)院(yuan)研(yan)究人員在國(guo)外期(qi)刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fa)表(biao)了(le)題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究(jiu)人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀(yi)測(ce)定(ding)了(le)幹(gan)蝦(xia)的(de)剪(jian)切(qie)力。

研究(jiu)背景(jing)：為了(le)改善(shan)幹(gan)燥過(guo)程(cheng)中幹(gan)蝦(xia)的(de)嫩(nen)度和(he)減少(shao)肉(rou)的(de)硬度，蝦(xia)被(bei)超聲(sheng)和(he)菠蘿蛋白酶結合處(chu)理。通(tong)過(guo)測(ce)量幹(gan)蝦(xia)的(de)質構(gou)和(he)剪(jian)切(qie)力來優(you)化(hua)嫩化(hua)條(tiao)件。另外，研(yan)究(jiu)人員也測定(ding)了(le)巰基(ji)含量、肌原纖維小(xiao)片化(hua)指數(shu)(MFI)和(he)微(wei)結構來(lai)闡明蝦(xia)嫩(nen)化(hua)機理。

研(yan)究(jiu)結果：研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度為(wei)UB1組(zu)zuiyou嫩化(hua)條(tiao)件，其(qi)蝦(xia)具(ju)有zuidi的(de)硬(ying)度(490.76 g)和(he)剪(jian)切(qie)力(2006.35 gf)。微(wei)結構和(he)十(shi)二(er)烷(wan)基(ji)硫(liu)酸納(na)-聚(ju)丙烯酰(xian)胺凝(ning)膠電(dian)泳結果表(biao)明，在嫩(nen)化(hua)過(guo)程(cheng)中，蝦(xia)的(de)肌節被(bei)破壞(huai)，肌原纖維蛋白發(fa)生降(jiang)解，MFI值和(he)總巰(qiu)基(ji)含量顯著增加，對於(yu)UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結論：超聲(sheng)結合菠蘿蛋白酶可以作(zuo)為壹種簡(jian)單和(he)高效(xiao)嫩化(hua)方法用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)嫩(nen)幹(gan)蝦(xia)，最(zui)佳(jia)條(tiao)件是(shi)100W超(chao)聲(sheng)、50 ℃超聲(sheng)溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度。

在(zai)該(gai)研(yan)究中，研(yan)究(jiu)人(ren)員利(li)用(yong)上海騰拔(ba)儀器科(ke)技(ji)有限(xian)公(gong)司(si)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀(yi)來(lai)測(ce)定幹(gan)蝦(xia)的(de)剪(jian)切(qie)力，通(tong)過(guo)剪(jian)切(qie)力來反映蝦(xia)的(de)嫩(nen)度，更(geng)低(di)的(de)剪(jian)切(qie)力代表(biao)更高的(de)嫩(nen)度。相(xiang)比未(wei)超(chao)聲(sheng)處理的(de)蝦(xia)，超(chao)聲(sheng)和(he)酶結合處(chu)理的(de)幹(gan)蝦(xia)具(ju)有更(geng)低(di)的(de)剪(jian)切(qie)力。結合處(chu)理可(ke)以(yi)顯著(zhu)改善(shan)嫩(nen)度。其(qi)中(zhong)，在(zai)100W超聲(sheng)下，超聲(sheng)處理的(de)幹(gan)蝦(xia)具(ju)有zuidi的(de)剪(jian)切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp