質(zhi)構(gou)儀(yi)用(yong)於(yu)藏香豬肉(rou)幹(gan)的質(zhi)構(gou)分析

隨著人們消費觀(guan)念(nian)的轉(zhuan)變(bian)，對(dui)於(yu)口感風味(wei)好、營養價值(zhi)高(gao)、食用(yong)便(bian)利、安(an)全(quan)衛(wei)生的肉(rou)制(zhi)品的需求(qiu)將(jiang)越來(lai)越大(da)，以(yi)藏(zang)香豬肉(rou)為原(yuan)料的肉(rou)幹(gan)制品(pin)將(jiang)為人們提供新(xin)的消(xiao)費選擇。當前，對(dui)於(yu)普通(tong)豬肉(rou)幹(gan)制品(pin)的幹(gan)制工(gong)藝(yi)、保(bao)藏(zang)方(fang)式(shi)等已經有(you)了(le)較為廣(guang)泛的研究。由於(yu)遺傳(chuan)背景和(he)肌肉(rou)生(sheng)理(li)的差異，藏(zang)香豬(zhu)肉(rou)在(zai)宰後成熟過程(cheng)中的品(pin)質(zhi)變化(hua)規律和(he)分子(zi)機理(li)與(yu)普通(tong)商品(pin)豬(zhu)肉(rou)有(you)著顯(xian)著(zhu)的不(bu)同。但(dan)幹(gan)制工(gong)藝(yi)對(dui)藏香(xiang)豬肉(rou)幹(gan)品質(zhi)影響的研究鮮(xian)有報道。

1、藏香豬(zhu)肉(rou)幹(gan)質(zhi)構(gou)分析

儀(yi)器(qi)：上(shang)海騰(teng)拔質(zhi)構(gou)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探(tan)頭：P/36R柱(zhu)形(xing)探(tan)頭

將(jiang)樣品(pin)切(qie)成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方(fang)體(ti)，測(ce)試條(tiao)件如(ru)下(xia)：

測(ce)試模式(shi)：全(quan)質(zhi)構(gou)分析

測(ce)試前速(su)度：2mm/s

測(ce)試速(su)度：2mm/s

測(ce)試後速(su)度：2mm/s

觸發力：6gf

目標模式(shi)：形(xing)變(bian) 30%

兩(liang)次(ci)下(xia)壓間隔(ge)時(shi)間：3s

可(ke)以(yi)測(ce)定藏(zang)香豬(zhu)幹(gan)肉(rou)的硬(ying)度、彈性(xing)、內聚性、回復性(xing)和(he)咀(ju)嚼(jiao)性等指(zhi)標。

2、藏(zang)香豬(zhu)肉(rou)幹(gan)剪切(qie)力(li)測(ce)定

儀(yi)器(qi)：上(shang)海騰(teng)拔質(zhi)構(gou)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探(tan)頭：P/MORS刀(dao)具(ju)

測(ce)試條(tiao)件如(ru)下(xia)：

測(ce)試模式(shi)：單(dan)次(ci)剪切(qie)

測(ce)試前速(su)度：2mm/s

測(ce)試速(su)度：2mm/s

測(ce)試後速(su)度：3mm/s

觸發力：8gf

目標模式(shi)：距(ju)離 30mm

可(ke)以(yi)用(yong)於(yu)測(ce)定藏(zang)香豬(zhu)肉(rou)幹(gan)的剪(jian)切(qie)力(li)。