上(shang)海質構儀助力浙(zhe)江(jiang)省農(nong)科(ke)院(yuan)在(zai)《中(zhong)國食品(pin)學報》發表(biao)研究論文(wen)

浙(zhe)江(jiang)省農(nong)業(ye)科(ke)學院食品(pin)科(ke)學研究所(suo)研(yan)究人員(yuan)在(zai)國內(nei)食品(pin)期(qi)刊(kan)《中(zhong)國食品(pin)學報》發表(biao)了題(ti)為(wei)"噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同酶法(fa)制(zhi)備對(dui)抗性(xing)藕粉(fen)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在(zai)該論文(wen)中(zhong)，研究人員(yuan)使(shi)用上海(hai)騰(teng)拔Rapid TA質(zhi)構儀測定了藕(ou)粉(fen)凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nei)聚性(xing)和(he)膠著(zhe)性(xing)。

摘 要(yao): 為(wei)了研(yan)究噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同酶法(fa)制(zhi)備對(dui)抗性(xing)藕粉(fen)理(li)化(hua)性(xing)質的影響(xiang)，以藕(ou)粉為(wei)原料，分別(bie)采(cai)用高壓冷(leng)卻(que)循(xun)環、噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同耐(nai)高溫(wen)α-澱粉(fen)酶和(he)普魯蘭(lan)酶制備抗性(xing)藕粉(fen)，測定抗性(xing)藕粉(fen)得率、質(zhi)構、復(fu)水(shui)性(xing)、微觀(guan)結構(gou)、紅外光(guang)譜(pu)特(te)征，並與(yu)傳(chuan)統(tong)烘(hong)幹(gan)法(fa)的改性(xing)效(xiao)果(guo)作(zuo)比(bi)較(jiao)。結果(guo)表(biao)明(ming)：噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備的抗性(xing)藕粉(fen)得率最高，為(wei)5.3%，顯著(zhu)高於(yu)其(qi)它(ta)處理(li)組(zu)（P<0.05），其(qi)次(ci)為(wei)噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同α-澱粉(fen)酶制備的抗性(xing)藕粉(fen)得率（4.6%），高壓冷(leng)卻(que)循(xun)環法(fa)的抗性(xing)藕粉(fen)得率（2.7%）zui低(di)。噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同改性(xing)處理(li)可(ke)以降(jiang)低(di)藕(ou)粉(fen)的硬(ying)度、彈性(xing)、膠著(zhe)性(xing)和(he)內(nei)聚性(xing)。掃(sao)描(miao)電鏡顯示(shi)：酶解烘幹(gan)法(fa)制(zhi)備的抗性(xing)藕粉(fen)微粒表(biao)面(mian)粗獷，裂(lie)紋(wen)明(ming)顯，顆(ke)粒較(jiao)大，而噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同制(zhi)備的抗性(xing)藕粉(fen)顆(ke)粒均勻(yun)細膩，表(biao)面(mian)光(guang)滑。與(yu)原藕(ou)粉(fen)相(xiang)比(bi)，噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同制(zhi)備可(ke)引(yin)起(qi)抗性(xing)藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 範圍(wei)的特(te)征吸收(shou)峰變窄(zhai)和(he)990 cm-1 特(te)征吸收(shou)峰偏(pian)移，增加無定形(xing)區(qu)，減(jian)少(shao)支(zhi)鏈並(bing)降(jiang)低(di)黏(nian)度，使藕粉具(ju)備較(jiao)好的抗性(xing)。

1、藕粉(fen)凝(ning)膠制(zhi)備

稱取改性(xing)後的藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水(shui)，95 ℃水(shui)浴(yu)磁力(li)攪拌(ban)糊(hu)化15 min，20℃放(fang)置3 h 後測定凝(ning)膠質(zhi)構(gou)

2、藕(ou)粉凝(ning)膠質(zhi)構(gou)測定

選用P/0.5探頭(tou)，設(she)定形(xing)變(bian)65%，兩次(ci)下壓停留(liu)時間(jian)2 s，觸(chu)發力5 g

3、測試(shi)結(jie)果

與(yu)原藕(ou)粉(fen)相(xiang)比(bi)，改性(xing)處理(li)後藕粉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠著(zhe)性(xing)、內(nei)聚性(xing)均顯著(zhu)降低(di)（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻(que)循(xun)環處理(li)導(dao)致(zhi)藕粉硬(ying)度和(he)黏(nian)度降低(di)，可(ke)能與(yu)澱粉(fen)顆(ke)粒剛(gang)性(xing)結構(gou)破壞有(you)關。耐(nai)高溫(wen)α-澱粉(fen)酶處理(li)的藕粉無法(fa)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠， 可(ke)能是酶作用於(yu)α-1，4 糖(tang)苷鍵(jian)，導(dao)致(zhi)藕粉直鏈澱粉(fen)含量(liang)過(guo)少(shao)，從(cong)而無法(fa)進(jin)行(xing)質構(gou)分析。支(zhi)鏈澱粉(fen)的重(zhong)結晶(jing)是後期凝(ning)膠硬(ying)度增大的主要因素， 經(jing)普魯蘭(lan)酶脫支(zhi)處理(li)後澱粉(fen)支(zhi)鏈減(jian)少(shao)， 因此(ci)經(jing)普魯蘭(lan)酶處理(li)後藕粉凝(ning)膠出現(xian)硬(ying)度降低(di)等(deng)質(zhi)構(gou)特(te)征的改變(bian)，而(er)噴霧(wu)幹(gan)燥的協同作(zuo)用可(ke)進壹(yi)步降低(di)其(qi)凝(ning)膠硬(ying)度， 因此(ci)噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同酶法(fa)制(zhi)備的抗性(xing)藕粉(fen)與(yu)原藕(ou)粉(fen)相(xiang)比(bi)具有(you)較(jiao)低(di)的硬(ying)度和(he)黏(nian)度。這與(yu)劉(liu)友(you)錦報(bao)道的高抗性(xing)藕粉(fen)不易(yi)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠且(qie)更(geng)易(yi)攪拌(ban)的結論相(xiang)似。此(ci)外， 噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備抗性(xing)藕粉(fen)的內(nei)聚性(xing)顯著(zhu)低(di)於(yu)原藕(ou)粉(fen)及酶法(fa)烘(hong)幹(gan)的抗性(xing)藕粉(fen)（P<0.05）。據董(dong)貝貝的研究，內(nei)聚性(xing)指凝(ning)膠內(nei)部(bu)分子交聯(lian)程(cheng)度，反(fan)映(ying)凝(ning)膠抵(di)抗外力的能力，且(qie)內(nei)聚性(xing)與(yu)直(zhi)鏈(lian)澱粉(fen)含量(liang)呈(cheng)負相(xiang)關(guan)性(xing)， 因此(ci)抗性(xing)藕粉(fen)中(zhong)直鏈(lian)澱粉(fen)含量(liang)高導(dao)致(zhi)其(qi)內(nei)聚性(xing)降低(di)。

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噴霧(wu)幹(gan)燥協(xie)同酶法(fa)制(zhi)備對(dui)抗性(xing)藕粉(fen)的影響(xiang)