上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)質(zhi)構(gou)儀(yi)助力南京(jing)中(zhong)醫藥大學(xue)在(zai)LWT發(fa)表(biao)關(guan)於(yu)冷凍面(mian)團的(de)研(yan)究論(lun)文

南京中(zhong)醫藥大學(xue)藥學(xue)院研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)在(zai)國(guo)際食(shi)品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中(zhong)科院壹(yi)區(qu)，IF：6）發(fa)表(biao)了題(ti)為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的(de)研(yan)究論(lun)文。在(zai)該(gai)論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人(ren)員(yuan)利(li)用(yong)上(shang)海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhi)構(gou)儀(yi)用於(yu)測定冷凍面(mian)團的(de)硬(ying)度。

近年(nian)來(lai)，由於(yu)蛋白質(zhi)-多(duo)酚(fen)復合物在(zai)食(shi)品工(gong)業(ye)中(zhong)的(de)潛(qian)在(zai)應(ying)用，對(dui)其開(kai)發(fa)吸(xi)引了越來(lai)越多的(de)研(yan)究興(xing)趣(qu)。在(zai)該(gai)研究(jiu)中(zhong)，通過(guo)超(chao)聲處(chu)理引起的(de)自(zi)由基聚(ju)合，三種(zhong)多酚(fen)(原花(hua)青(qing)素(su)、兒茶素(su)和姜(jiang)黃素(su))與谷蛋(dan)白共軛(e)。復(fu)合物中(zhong)遊(you)離氨基和巰(qiu)基含量的(de)下降表(biao)明(ming)谷蛋(dan)白和多(duo)酚(fen)之間(jian)形成復(fu)合物。與(yu)多(duo)酚(fen)的(de)共軛(e)作(zuo)用(yong)導(dao)致谷(gu)蛋白氫(qing)鍵的(de)中(zhong)斷、三(san)級(ji)和二(er)級結構(gou)的(de)變(bian)化(hua)以(yi)及(ji)粒徑和電荷密(mi)度的(de)增(zeng)加。而(er)且，復(fu)合物的(de)加(jia)入(ru)能(neng)夠改(gai)善(shan)冷凍面(mian)團的(de)粘(zhan)彈性(xing)，這在(zai)復(fu)合模量的(de)增(zeng)加和蠕(ru)變(bian)柔(rou)量(liang)的(de)下降中(zhong)得到(dao)證實。微結構(gou)觀察(cha)發(fa)現復合物在(zai)面(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)的(de)形(xing)成中(zhong)發(fa)揮(hui)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，面筋(jin)網(wang)絡(luo)的(de)形(xing)成能(neng)夠阻(zu)止(zhi)冷凍面(mian)團發(fa)生變(bian)質(zhi)。另外，復合物的(de)加(jia)入(ru)也能(neng)夠改(gai)善(shan)冷凍面(mian)團的(de)面(mian)包體(ti)積(ji)和硬(ying)度。

如(ru)下圖所(suo)示(shi)，超(chao)聲處(chu)理谷(gu)蛋白和兒(er)茶(cha)素(su)或(huo)姜(jiang)黃素(su)加入(ru)的(de)谷(gu)蛋白之間的(de)硬(ying)度沒(mei)有顯著性(xing)差異。相(xiang)比(bi)未(wei)加入(ru)成分(fen)的(de)谷(gu)蛋白，原花青(qing)素(su)的(de)加(jia)入(ru)能(neng)夠顯(xian)著增(zeng)加谷(gu)蛋白的(de)硬(ying)度，這表(biao)明(ming)原花(hua)青(qing)素(su)的(de)加(jia)入(ru)能(neng)夠強(qiang)化(hua)冷凍面(mian)團面筋(jin)網(wang)絡(luo)。而且(qie)，復合物的(de)加(jia)入(ru)能(neng)夠明(ming)顯增(zeng)加冷凍面(mian)團的(de)硬(ying)度，這說明(ming)復合物能(neng)夠在(zai)冷凍面(mian)團中(zhong)產(chan)生更強(qiang)的(de)面(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)。谷蛋(dan)白-姜黃素(su)復合物具(ju)有最高硬(ying)度，這可(ke)能(neng)暗示(shi)更(geng)均(jun)壹(yi)的(de)面(mian)團結構(gou)可能(neng)阻止(zhi)冷凍期(qi)間面(mian)團的(de)變(bian)質(zhi)。

G: 谷(gu)蛋(dan)白; GU: 超聲處(chu)理谷(gu)蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原(yuan)花(hua)青(qing)素(su)/兒茶素(su)/姜黃素(su)的(de)混(hun)合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處(chu)理獲得的(de)谷(gu)蛋白和原(yuan)花(hua)青(qing)素(su)/兒茶素(su)/姜黃素(su)的(de)復(fu)合物.