上(shang)海(hai)騰拔(ba)質(zhi)構儀(yi)助力石河(he)子(zi)大(da)學(xue)在(zai)Food Chemistry發(fa)表(biao)最新研(yan)究(jiu)成(cheng)果

近(jin)日，石河(he)子(zi)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)學(xue)院(yuan)研(yan)究(jiu)人(ren)員在(zai)國際(ji)食(shi)品期(qi)刊《Food Chemistry》（中(zhong)科(ke)院壹(yi)區，IF：8.5）發表(biao)了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究(jiu)性論(lun)文(wen)。在該(gai)論(lun)文(wen)中(zhong)，研(yan)究(jiu)人(ren)員利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhi)構儀(yi)用(yong)於測(ce)定白(bai)斑狗魚的(de)剪切力。

在這(zhe)項(xiang)研(yan)究(jiu)中(zhong)，研(yan)究(jiu)人(ren)員探(tan)討(tao)了溶(rong)酶(mei)體(ti) - 線粒體細胞(bao)雕(diao)亡(wang)途徑(jing)與魚(yu)肉(rou)軟化(hua)之間(jian)的(de)相(xiang)關(guan)性，以(yi)及(ji)鐵蛋白(bai)降解與(yu)溶(rong)酶(mei)體(ti)鐵變(bian)化(hua)之間(jian)的(de)相(xiang)關(guan)性。結果表(biao)明(ming)，鐵蛋白(bai)水平逐漸(jian)降低，溶(rong)酶(mei)體(ti)鐵先(xian)升(sheng)高(gao)後降低並(bing)趨於(yu)穩(wen)定，溶(rong)酶(mei)體(ti)膜(mo)穩(wen)定性顯(xian)著(zhu)下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分(fen)析(xi)表(biao)明(ming)，溶(rong)酶(mei)體(ti)鐵的(de)增(zeng)加(jia)與鐵蛋白(bai)降解有(you)關。溶(rong)酶(mei)體(ti)不穩(wen)定促(cu)進(jin)組織(zhi)蛋白(bai)酶(mei) D 的(de)釋放，從而增(zeng)加(jia) Bid 和(he) Bax 的(de)釋放，並抑(yi)制(zhi) Bcl-2 的(de)表(biao)達。隨後，半(ban)胱(guang)天冬酶(mei) - 9/-3 被激(ji)活。此(ci)外，透射(she)電子(zi)顯(xian)微(wei)鏡(jing)顯(xian)示(shi)線粒體和(he)細胞核的(de)超微(wei)結構受(shou)損(sun)，這是死後儲(chu)存期(qi)間(jian)細(xi)胞(bao)雕(diao)亡(wang)的(de)形(xing)態(tai)特征(zheng)。此(ci)外，TUNEL 染色(se)證實(shi)了(le)細(xi)胞(bao)雕亡的(de)發生(sheng)。我們得(de)出結論(lun)，在(zai)白(bai)斑狗魚的(de)儲(chu)存過(guo)程中(zhong)，溶(rong)酶(mei)體(ti) - 線粒體細胞(bao)雕(diao)亡(wang)途徑(jing)是活躍(yue)的(de)，其中(zhong)鐵蛋白(bai)降解和(he)溶(rong)酶(mei)體(ti)鐵增(zeng)加(jia)是誘(you)導溶(rong)酶(mei)體(ti)損(sun)傷的(de)關鍵(jian)因(yin)素，而(er)溶(rong)酶(mei)體(ti)釋放的(de)組織蛋白(bai)酶(mei) D 是連(lian)接(jie)溶(rong)酶(mei)體(ti)和(he)線粒體的(de)關鍵(jian)因(yin)素。

剪切力是衡(heng)量(liang)剪斷(duan)樣(yang)品所(suo)需力的(de)指標，是測(ce)量(liang)魚(yu)肉(rou)軟化(hua)程度zui常用(yong)的(de)值。圖(tu) 2A 顯(xian)示(shi)了(le)白斑狗魚儲(chu)存期(qi)間(jian)剪切力的(de)變化(hua)。在死後 0 至(zhi) 120 小(xiao)時(shi)，剪切力顯(xian)著(zhu)下降（p<0.05）。剪切力受幾個(ge)因素影(ying)響(xiang)，包括(kuo) pH 下降速率和(he)肌原纖(xian)維的(de)分(fen)解。圖(tu) 2B 顯(xian)示(shi)了(le)白斑狗魚儲(chu)存期(qi)間(jian)肌(ji)纖(xian)維小(xiao)片(pian)化(hua)指數(shu)（MFI）的(de)變化(hua)。MFI 是衡(heng)量(liang)肉(rou)嫩度的(de)重(zhong)要(yao)指標，MFI 值(zhi)越(yue)高(gao)表(biao)示(shi)肉(rou)越(yue)嫩，因(yin)為(wei)它(ta)與(yu)肌原(yuan)纖(xian)維斷(duan)裂(lie)程度呈正相(xiang)關(guan)。在(zai)死後儲(chu)存期(qi)間(jian)，從 12 小(xiao)時(shi)到 72 小(xiao)時(shi)，MFI 顯(xian)著(zhu)增(zeng)加(jia)（p<0.05）。熊等(deng)人也(ye)得(de)到(dao)了類(lei)似(si)的(de)結果，他們報(bao)告(gao)說(shuo)死後草(cao)魚的(de) MFI 值在 24 至(zhi) 120 小(xiao)時(shi)內顯(xian)著(zhu)增(zeng)加(jia)（p<0.05）。這些結果表(biao)明(ming)，白(bai)斑狗魚在(zai)死後儲(chu)存期(qi)間(jian)肉(rou)質(zhi)軟化(hua)程度增(zeng)加(jia)。

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