上海(hai)騰(teng)拔(ba)質構儀(yi)相關(guan)論(lun)文：響應(ying)面(mian)法優(you)化(hua)花(hua)椒葉(ye)紫(zi)米(mi)掛面(mian)加工工藝及(ji)其品質分析

近日，茅臺學(xue)院食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)工程系研(yan)究人(ren)員在(zai)國(guo)內(nei)期刊(kan)《糧(liang)食(shi)加工》發表(biao)了題(ti)為“響(xiang)應(ying)面(mian)法優(you)化(hua)花(hua)椒葉(ye)紫(zi)米(mi)掛面(mian)加工工藝及(ji)其品質分析"的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該(gai)論(lun)文中(zhong)，研(yan)究人(ren)員利(li)用(yong)上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)Universal TA質構儀(yi)測定(ding)了(le)掛面(mian)的硬(ying)度(du)、彈(dan)性(xing)和咀嚼(jiao)性(xing)指(zhi)標(biao)。

摘(zhai)　要：以(yi)面(mian)粉為主要(yao)原材料，花椒(jiao)葉(ye)和紫(zi)米(mi)為主要(yao)輔(fu)料，以(yi)感(gan)官評分、硬(ying)度(du)、彈(dan)性(xing)及(ji)咀嚼(jiao)性(xing)作(zuo)為權(quan)重(zhong)分析的指(zhi)標(biao)， 運用(yong)熵權(quan)法獲(huo)得(de)綜(zong)合評分。 響應(ying)面(mian)優化(hua)後(hou)得(de)出最(zui)佳配(pei)方(fang)：在(zai)面(mian)粉為 100 g 的基礎(chu)上(shang) ，花(hua)椒(jiao)葉(ye)添(tian)加量(liang) 0.6%、紫(zi)米(mi)添(tian)加量(liang) 6.5%、谷朊(ruan)粉(fen)添(tian)加量(liang) 3%、食(shi)用(yong)鹽(yan)添(tian)加量(liang) 1.2%、食(shi)用(yong)堿(jian)添(tian)加量(liang) 0.4%、水分添(tian)加量(liang) 44%。 花椒(jiao)葉(ye)紫(zi)米(mi)掛面(mian)的水分含量、酸度(du)、自(zi)然(ran)斷(duan)條率(lv)、 熟(shu)斷(duan)條率(lv)、烹調損(sun)失率(lv)均(jun)符(fu)合(he)掛面(mian)團體(ti)標(biao)準(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面(mian)的營養成(cheng)分方面(mian)，花椒(jiao)葉(ye)紫(zi) 米(mi)掛面(mian)的蛋白(bai)質、總酚、黃酮(tong)含(han)量均(jun)高於對(dui)照(zhao)組(zu)掛面(mian)。

1、掛面(mian)質構分析

將花(hua)椒(jiao)葉(ye)紫(zi)米(mi)掛面(mian)放入沸騰(teng)的蒸餾水中(zhong)， 煮(zhu)至(zhi)掛面(mian)的白芯(xin)wanquan消失時(shi)，撈(lao)出。立(li)即(ji)用(yong)流(liu)動(dong)的自來(lai)水反復清洗 3 次，將水分蘸(zhan)幹。每次取(qu)長(chang)度(du)均(jun)勻(yun)的 3 根面(mian)條平行放置在(zai)載物(wu)臺上進行測定(ding)， 每次實驗(yan)測定(ding)三(san)次，取(qu)平均(jun)值(zhi)。

采(cai)用(yong)全(quan)質構分析（TPA）模(mo)式測定(ding)面(mian)條的物性(xing)，測試探(tan)頭(tou)：P36R 柱型(xing)，測試參(can)數：測試前(qian) 1.00 mm/s、測試中(zhong) 1.00 mm/s、測試後(hou) 1.00 mm/s、壓(ya)縮(suo)程度(du)為30%、觸發力 5 g、2 次壓縮(suo)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge) 5 s。 得(de)到(dao)硬(ying)度(du)、彈(dan)性(xing)、咀嚼(jiao)性(xing) 3 個(ge)質構指(zhi)標(biao)。

2、測試結(jie)果

通過(guo)單(dan)因(yin)素(su)試驗(yan)結(jie)果，采(cai)用(yong) Box-Behnken 設(she)置(zhi)四因素三(san)水平響應(ying)面(mian)試驗(yan)，如(ru)表 2 所示，以硬(ying)度(du)、彈(dan)性(xing)、 咀嚼(jiao)性(xing)和感(gan)官評分權(quan)重(zhong)後(hou)的綜(zong)合評分作(zuo)為響(xiang)應(ying)值，實(shi)驗(yan)結(jie)果見(jian)表(biao) 3。