上海騰拔質構(gou)儀(yi)助(zhu)力(li)新加坡(po)國立(li)大(da)學(xue)蘇州(zhou)研(yan)究(jiu)院(yuan)發表關(guan)於(yu)培(pei)養(yang)肉的國際期刊論(lun)文(wen)

近(jin)日(ri)，新加坡(po)國立(li)大(da)學(xue)蘇州(zhou)研(yan)究(jiu)院(yuan)研究人(ren)員(yuan)在(zai)農林領(ling)域(yu)國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中(zhong)科院壹區，影(ying)響(xiang)因子(zi)IF=5.7）發表了(le)題(ti)為(wei)"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研(yan)究(jiu)性(xing)論(lun)文(wen)。在(zai)該(gai)論文(wen)中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀(yi)用(yong)於(yu)測(ce)定培養肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)等(deng)指(zhi)標。

培(pei)養(yang)肉(rou)（CM）被(bei)譽為(wei)壹(yi)種可(ke)持續的未(wei)來肉(rou)類生(sheng)產(chan)技(ji)術，其需(xu)要(yao)支(zhi)架來(lai)支(zhi)持細(xi)胞(bao)生長。植物蛋白(bai)是(shi)用於(yu)可(ke)食用支(zhi)架最(zui)有(you)前景的原(yuan)材(cai)料(liao)，但目(mu)前仍未(wei)得到(dao)充分(fen)利用。在這項(xiang)研究中(zhong)，高粱醇(chun)溶蛋白(bai)（壹種從(cong)紅高粱中(zhong)提取(qu)的(de)含(han)量(liang)豐富、易於獲(huo)取(qu)且無致(zhi)敏(min)性(xing)的(de)醇(chun)溶谷蛋白(bai)）被用(yong)來通過(guo)壹種簡單的(de)模(mo)板(ban)浸(jin)出法制(zhi)造三(san)維多(duo)孔海(hai)綿(mian)狀(zhuang)支(zhi)架。這(zhe)些(xie)支(zhi)架具(ju)有(you)wanquan相互(hu)連通的(de)孔隙，孔隙率(lv)很高，約(yue)為(wei) 84%，力(li)學(xue)性(xing)能(neng)為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨(gu)骼(ge)肌(ji)細(xi)胞(bao)（PSCs）和(he)脂(zhi)肪來源(yuan)幹細(xi)胞(bao)（ADSCs）能夠(gou)在這(zhe)種蛋白(bai)質支(zhi)架上(shang)黏附(fu)、增殖並分(fen)化(hua)。此(ci)後(hou)，通過(guo)將豬(zhu)脂(zhi)肪來源(yuan)幹細(xi)胞(bao)在高粱醇(chun)溶蛋白(bai)支(zhi)架上(shang)培養(yang) 12 天(tian)，整合了(le)基於植物蛋白(bai)和(he)基於細(xi)胞(bao)的替(ti)代(dai)品(pin)，制(zhi)造出(chu)了壹種混(hun)合培(pei)養(yang)肉。紅(hong)高粱中(zhong)含(han)有(you)的花(hua)青(qing)素(su)使這種混(hun)合培(pei)養(yang)肉具(ju)有(you)類似(si)肉類的(de)色(se)澤，並具(ju)備抗氧化(hua)益(yi)處(chu)。此外，這(zhe)種混(hun)合培(pei)養(yang)肉的(de)原(yuan)形(xing)在(zai)提(ti)供(gong)更高蛋白(bai)質含(han)量(liang)（22.9%）以及dute口感和(he)外觀(guan)特(te)性(xing)方(fang)面(mian)展現出(chu)良(liang)好(hao)的潛力(li)，凸(tu)顯(xian)了高粱醇(chun)溶蛋白(bai)在推(tui)動培(pei)養肉(rou)生產方(fang)面(mian)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)。

(A) 混(hun)合CM示(shi)意(yi)圖; (B) 烤瘦豬(zhu)肉(rou)和(he)混(hun)合CM的(de)外觀(guan); (C) 營(ying)養組成, (D)脂(zhi)肪酸(suan)組成 (E) 瘦豬(zhu)肉(rou)和(he)混(hun)合CM的(de)質(zhi)構(gou)指(zhi)標

對(dui)混(hun)合CM原(yuan)型(xing)進行了(le)質(zhi)構(gou)剖(pou)面(mian)分(fen)析(xi)，以初步評估其口感。如圖E 所(suo)示(shi)，在沸水中(zhong)進行簡單熱(re)處(chu)理後，瘦豬(zhu)肉(rou)的(de)質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)，包(bao)括硬(ying)度、彈(dan)性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)，均顯(xian)著增強。這(zhe)是(shi)由蛋白(bai)質變性(xing)和(he)收縮(suo)所(suo)導(dao)致的。對於(yu)混(hun)合CM樣(yang)品(pin)而言(yan)，由於(yu)醇(chun)溶蛋白(bai)具(ju)有(you)良好(hao)的熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)，熱(re)處(chu)理並未(wei)顯(xian)著改(gai)變CM的(de)質構(gou)特(te)性(xing)。在(zai)烹飪(ren)的(de)瘦豬(zhu)肉(rou)和(he)混(hun)合CM之(zhi)間(jian)發(fa)現了相近(jin)的彈(dan)性(xing)值(zhi)和(he)內(nei)聚(ju)性(xing)值(zhi)。然而，混(hun)合CM的(de)硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuan)低於(yu)瘦豬(zhu)肉(rou)的(de)硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是(shi)由於(yu)蛋白(bai)質支(zhi)架本(ben)身(shen)具(ju)有(you)多孔結(jie)構(gou)且含(han)水量(liang)較高所(suo)致。為(wei)了(le)復(fu)制(zhi)動物肉的(de)纖(xian)維(wei)質地，可(ke)以采用擠(ji)壓(ya)等先(xian)進技(ji)術。然而，考(kao)慮支(zhi)架的(de)多孔結(jie)構(gou)至關重(zhong)要(yao)，因(yin)為(wei)這(zhe)種多孔結(jie)構(gou)對(dui)於(yu)支(zhi)持細(xi)胞(bao)生長以及確(que)保(bao)營(ying)養物質和(he)氧氣(qi)的(de)擴散(san)很重(zhong)要(yao)。質(zhi)地與(yu)支(zhi)架孔隙率(lv)之(zhi)間(jian)的(de)這種平衡(heng)對(dui)於制(zhi)造出(chu)逼(bi)真(zhen)且功能良好的(de)CM產(chan)品(pin)十分(fen)重(zhong)要(yao)。