質(zhi)構儀(yi)法(fa)測(ce)定(ding)脆肉(rou)鯇(huan)魚肉的(de)脆度(du)

1、測(ce)定(ding)原理

質(zhi)構儀(yi)的(de)質(zhi)構剖(pou)面分析(xi)（TPA）模式能(neng)模擬(ni)人口(kou)腔的(de)咀嚼運動(dong)，通(tong)過(guo)對脆肉(rou)鯇(huan)魚肉的(de)硬度(du)特性指標(biao)的(de)測(ce)定(ding)，可(ke)以用(yong)來評(ping)估脆肉(rou)鯇(huan)魚肉的(de)脆度(du)。

2、樣(yang)品處(chu)理(li)

2.1 活(huo)、鮮脆肉(rou)鯇(huan)魚

活(huo)、鮮脆肉(rou)鯇(huan)魚（活(huo)魚采用(yong)頭(tou)部(bu)敲擊致死(si)）宰殺後(hou)按(an)2.2制(zhi)備(bei)樣(yang)品，或宰殺後(hou)置(zhi)於0-4℃冰(bing)箱(xiang)內(nei)保存，並(bing)於2h內(nei)按(an)2.2制(zhi)備(bei)樣(yang)品

2.2  制(zhi)備(bei)樣(yang)品

以(yi)脆肉(rou)鯇(huan)魚胸鰭(qi)基(ji)點(dian)對應(ying)的(de)背部為起(qi)點(dian)，取兩側(ce)背肌，長145-155mm，用自來水(shui)沖洗幹凈，去(qu)鱗(lin)，去皮(pi)，去掉紅肉中線(xian)以(yi)下(xia)部(bu)位，兩側(ce)背肌均(jun)從起(qi)點(dian)開(kai)始依次(ci)切5塊20mm寬(kuan)的(de)魚塊，去(qu)掉(diao)第壹塊(kuai)，從(cong)第(di)二(er)塊(kuai)開(kai)始，在靠(kao)近中線(xian)部(bu)位，切除(chu)魚塊表面的(de)紅肉，並將(jiang)表面修整(zheng)平(ping)整，然(ran)後(hou)從(cong)中線(xian)起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚，厚度(du)為從魚塊上表面向下(xia)量取的(de)距離(li)）的(de)肉片。兩側(ce)樣(yang)品共(gong)8片(pian)，在室溫下30min內(nei)測(ce)定(ding)。

2.3 凍脆肉(rou)鯇(huan)魚

將(jiang)密(mi)封包裝(zhuang)的(de)冷凍脆肉(rou)鯇(huan)魚（若冷(leng)凍脆肉(rou)鯇(huan)魚沒有密(mi)封包裝(zhuang)，應(ying)將(jiang)其用(yong)薄(bo)膜(mo)袋(dai)捆紮封口(kou)）置(zhi)於解凍容(rong)器(qi)內(nei)，在室溫下用流(liu)水(shui)解凍。在解凍過(guo)程(cheng)種可(ke)不時(shi)用(yong)手輕微擠(ji)壓(ya)薄(bo)膜(mo)袋(dai)，擠(ji)壓(ya)時不得(de)破壞魚肉的(de)質(zhi)地，當(dang)感覺沒有硬心或冰晶(jing)時，產(chan)品(pin)已(yi)經wanquan解凍。按(an)2.2要求制備(bei)樣(yang)品。

2.4 熟脆肉(rou)鯇(huan)魚

按(an)2.2要求制備(bei)樣(yang)品，在鍋內(nei)加入(ru)適量飲用水(shui)，煮沸後(hou)，將(jiang)樣(yang)品放(fang)入(ru)適(shi)宜(yi)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)加蓋(gai)蒸5min，取(qu)出置(zhi)室溫下自然(ran)冷(leng)卻(que)15min，在室溫下30min內(nei)測(ce)定(ding)。

3、質(zhi)構儀(yi)測(ce)試

3.1 參數設定

儀(yi)器(qi)：上海(hai)騰拔(ba)質(zhi)構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直(zhi)徑36mm圓(yuan)柱(zhu)形(xing)鋁(lv)合(he)金平(ping)底探頭(tou)

測(ce)試模(mo)式：全(quan)質(zhi)構儀(yi)TPA

測(ce)試速(su)度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fa)值(zhi)：5g

目(mu)標(biao)值(zhi)：25% 形變(bian)

兩次(ci)下壓(ya)間(jian)隔時(shi)間(jian)：5s

3.2 樣(yang)品測(ce)定(ding)

分別將(jiang)待測(ce)樣(yang)品放(fang)在測(ce)試平(ping)臺上，背肌外(wai)層向(xiang)上，探頭(tou)與樣(yang)品距(ju)離(li)以(yi)不接(jie)觸樣(yang)品表面為宜(yi)，探頭(tou)對(dui)準樣(yang)品表面平(ping)整的(de)部位，並確保與測(ce)試點(dian)相(xiang)對應(ying)的(de)樣(yang)品下(xia)層表面緊貼(tie)測(ce)試平(ping)臺，運行程(cheng)序進行測(ce)定(ding)，記錄(lu)各樣(yang)品的(de)硬度(du)測(ce)定(ding)值(zhi)。