櫻桃(tao)果柄(bing)脫(tuo)落強(qiang)度(du)即(ji)果柄(bing)被(bei)拉(la)斷(duan)時的力(li)值，是(shi)衡(heng)量櫻桃(tao)品質的(de)壹(yi)個(ge)性狀(zhuang)指(zhi)標(biao)，受基因型(xing)和樹(shu)齡(ling)影(ying)響(xiang)，也(ye)受(shou)貯藏(zang)環境(jing)及貯藏(zang)時間的(de)影(ying)響(xiang)，隨(sui)著果實成(cheng)熟度(du)的(de)提(ti)高而(er)下降。櫻桃(tao)果柄(bing)脫(tuo)落強(qiang)度(du)的(de)測定(ding)不僅(jin)能夠(gou)幫助(zhu)選育(yu)適合(he)機械(xie)化(hua)采(cai)收的品種(zhong)，也(ye)能夠(gou)判(pan)斷(duan)貯藏(zang)性能。質構(gou)儀(yi)在果品物(wu)性分析(xi)研究中(zhong)已經得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)應用，如(ru)對(dui)果實的硬度(du)、脆度(du)、凝(ning)聚(ju)性、粘(zhan)著性、回(hui)復(fu)性、彈(dan)性、膠性、咀(ju)嚼(jiao)性的(de)測定(ding)，對破(po)裂(lie)力(li)、破裂(lie)位移(yi)、破(po)裂(lie)能、屈(qu)服力(li)、屈(qu)服位(wei)移(yi)和(he)屈(qu)服能的(de)測定(ding)，分別(bie)應(ying)用了質構(gou)儀(yi)的穿(chuan)刺實驗(yan)和(he)壓(ya)縮實驗(yan)。其檢(jian)測精度高、性能穩(wen)定(ding)。筆者(zhe)應(ying)用(yong)質構(gou)儀(yi)的...

1面(mian)包質構(gou)測試面(mian)包烘烤完畢(bi)後(hou)，先將其冷(leng)卻(que)，將面包切為10～20mm左右(you)的(de)薄(bo)片(pian)，取(qu)靠(kao)近中(zhong)心(xin)的兩(liang)片(pian)疊(die)放到(dao)質構(gou)儀(yi)載物(wu)臺(tai)上(shang)，在TPA模式(shi)下(xia)進(jin)行(xing)質構(gou)測定(ding)。面包質構(gou)測定(ding)通常使(shi)用(yong)不(bu)同(tong)內徑的(de)平(ping)底柱形探(tan)頭，如(ru)內徑為(wei)36mm的(de)P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品質與(yu)其質構(gou)測定(ding)結(jie)果有緊(jin)密的(de)。面包硬度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性越(yue)大(da)，其口(kou)感會(hui)越發(fa)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿(mian)軟(ruan)而(er)爽口的(de)感覺(jiao);面包的彈(dan)性、回(hui)復(fu)性值(zhi)越(yue)大(da)，面(mian)包則會(hui)更(geng)柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙(ya);面包老化則(ze)會使(shi)其硬(ying)度、咀(ju)嚼(jiao)性增(zeng)加，內聚(ju)性下(xia)降，口感也(ye)變(bian)差。有研究表明(ming)，面包質量(liang)評分與(yu)硬度(du)、膠著性、...

1面(mian)條質構(gou)測試面(mian)條的(de)質構(gou)測試主要在TPA模式(shi)和(he)拉(la)伸模(mo)式(shi)下(xia)進(jin)行(xing)。拉(la)伸模(mo)式(shi)下(xia)測得的(de)面(mian)條拉(la)斷(duan)力(li)與(yu)拉(la)斷(duan)應(ying)力(li)隨(sui)面(mian)粉(fen)吸水(shui)率的(de)增(zeng)加呈上升趨(qu)勢(shi)，而(er)面粉(fen)吸水(shui)率越(yue)高，其濕面(mian)筋含量越(yue)高，故拉(la)伸模(mo)式(shi)測定(ding)參數(shu)可(ke)以很好地(di)反(fan)映(ying)面條的(de)彈(dan)性和(he)延(yan)伸性。面(mian)條的(de)感官(guan)評分與(yu)UniversalTA質構(gou)儀(yi)TPA模式(shi)測定(ding)參數(shu)之(zhi)間也(ye)有(you)較好的(de)相(xiang)關性。實(shi)驗(yan)發現(xian)，面條的(de)適(shi)口(kou)性與(yu)其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著(zhu)相(xiang)關(guan)，彈(dan)性和(he)回(hui)復性可(ke)以(yi)表征面(mian)條的(de)黏性和(he)光(guang)滑(hua)性，故(gu)TPA模(mo)式(shi)下(xia)的(de)參(can)數(shu)硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性和(he)回(hui)復性可(ke)以(yi)表征面(mian)條的(de)質構(gou)特(te)性。TPA模(mo)式(shi)生(sheng)面(mian)條制(zhi)備(bei)完...

澱(dian)粉(fen)品質研究主要通過對(dui)澱(dian)粉(fen)糊(hu)或(huo)澱(dian)粉(fen)凝(ning)膠的質構(gou)分析(xi)來(lai)進行。澱(dian)粉(fen)糊(hu)和澱(dian)粉(fen)凝(ning)膠的黏彈(dan)性、硬(ying)度(du)等特(te)征值(zhi)可(ke)以(yi)客觀(guan)地反(fan)映(ying)其流(liu)變(bian)性質和(he)質構(gou)特(te)性，澱(dian)粉(fen)糊(hu)和澱(dian)粉(fen)凝(ning)膠的質構(gou)特(te)性與(yu)澱(dian)粉(fen)基食(shi)品的品質及(ji)其穩(wen)定(ding)性有(you)密切的，是(shi)其特(te)殊的(de)“力(li)學味(wei)覺(jiao)”。對澱(dian)粉(fen)凝(ning)膠進行(xing)質構(gou)測試時，首(shou)先將澱(dian)粉(fen)配(pei)制成(cheng)壹(yi)定(ding)濃(nong)度的澱(dian)粉(fen)乳，加熱糊(hu)化後(hou)趁熱搖(yao)勻(yun)，冷卻(que)至(zhi)室(shi)溫後(hou)放置(zhi)於(yu)4℃的(de)冰箱(xiang)中(zhong)24h後(hou)進行(xing)質構(gou)測定(ding)。凝(ning)膠的質構(gou)測定(ding)壹(yi)般(ban)選用TPA模(mo)式(shi)，圓(yuan)柱形(xing)探(tan)頭或(huo)圓(yuan)盤探(tan)頭。目(mu)前(qian)，研究中(zhong)澱(dian)粉(fen)凝(ning)膠選用較(jiao)多的(de)探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議(yi)較(jiao)...

對食(shi)品進行質構(gou)測試時，首(shou)先要根據(ju)樣品和測試目(mu)的選取合(he)適的(de)測試探(tan)頭、模式(shi)和(he)條件(jian)。儀(yi)器(qi)配套(tao)探(tan)頭有圓(yuan)柱形(xing)、圓(yuan)錐(zhui)形(xing)、球(qiu)型(xing)、針(zhen)形、盤形(xing)、刀具(ju)、壓(ya)榨版(ban)、咀(ju)嚼(jiao)性探(tan)頭等;測定(ding)模式(shi)主要有壓(ya)縮、穿(chuan)刺、剪切、拉(la)伸四種(zhong)，其中(zhong)壓(ya)縮分為壹(yi)次(ci)壓(ya)縮和二(er)次(ci)壓(ya)縮，二次(ci)壓(ya)縮(二次(ci)咀(ju)嚼(jiao)測定(ding))也(ye)被(bei)稱(cheng)為(wei)質地(di)剖(pou)析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典(dian)型的TPA模式(shi)，其應(ying)用zui為(wei)普遍。測定(ding)條件(jian)則(ze)主要有觸發(fa)力(li)、測試速(su)度(du)、停留時間和(he)壓(ya)縮距(ju)離(li)/壓(ya)縮比等(deng)，合(he)理(li)設置(zhi)測定(ding)條件(jian)有(you)利(li)於獲得(de)*的(de)測試結(jie)果。同(tong)壹(yi)樣品在不同(tong)測定(ding)...

對(dui)於米(mi)飯(fan)測試，2012年ISO發布了壹(yi)個(ge)新的標(biao)準（ISO11747-2012）（點(dian)此(ci)下(xia)載），標(biao)準中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)壹(yi)種(zhong)新的米(mi)飯(fan)擠壓(ya)裝置(zhi)，這(zhe)種(zhong)裝置(zhi)既(ji)符(fu)合標(biao)準測試規(gui)範，又可以克服漫(man)長(chang)、勞(lao)動(dong)密集、困(kun)難(nan)的(de)感官(guan)檢(jian)驗等(deng)問題。新型的(de)大(da)米(mi)擠(ji)壓(ya)裝置(zhi)為(wei)測試大(da)米(mi)的(de)食(shi)味(wei)質量(liang)，提(ti)供了(le)壹(yi)種(zhong)簡(jian)單(dan)、快(kuai)速、準確(que)和(he)經(jing)濟的(de)方法。它的(de)設計特點特(te)別(bie)加強(qiang)在(zai)測試槽(cao)的更(geng)快(kuai)速移(yi)動(dong)和(he)測試之(zhi)間(jian)的更換。樣品在特定(ding)條件(jian)下(xia)（半(ban)熟米或(huo)生(sheng)米(mi)）烹(peng)調(tiao)後(hou)進行(xing)測試。取(qu)少(shao)量樣品放置(zhi)在(zai)裝置(zhi)測試室(shi)的基座擠(ji)出板(ban)上(shang)，大(da)米(mi)在(zai)通(tong)過擠出板的(de)小(xiao)孔擠出之(zhi)前(qian)，會(hui)被(bei)類(lei)似(si)橫(heng)截(jie)面(mian)積的...

1.什(shen)麽是(shi)食(shi)品質構(gou)？食(shi)品的質構(gou)是(shi)指(zhi)眼(yan)睛、口(kou)中(zhong)的(de)豁膜及(ji)肌(ji)肉所(suo)感覺(jiao)到的(de)食(shi)品的性質，包括粗細、滑(hua)爽、顆粒(li)感等(deng)，ISO(標(biao)準化(hua)組織)規(gui)定(ding)的食(shi)品質構(gou)是(shi)指(zhi)用“力(li)學的、觸(chu)覺(jiao)的、可(ke)能的(de)話(hua)還包括視覺(jiao)的、聽(ting)覺(jiao)的方法能夠(gou)感知的食(shi)品流(liu)變(bian)學特性的(de)綜(zong)合感覺(jiao)”。2.食(shi)品質構(gou)的(de)重(zhong)要性產品的質構(gou)影(ying)響(xiang)產品五個方面的(de)特(te)性：第yi，質構(gou)影(ying)響(xiang)食(shi)品食(shi)用時的口(kou)感質量(liang)；第二(er)，質構(gou)影(ying)響(xiang)產品的加工(gong)過程(cheng)，如(ru)粘(zhan)度過(guo)小的(de)產品充(chong)填(tian)在(zai)面包夾(jia)層(ceng)中(zhong)很(hen)難沈積(ji)在(zai)面包的表(biao)面(mian)，又如(ru)我(wo)們(men)開發脂肪(fang)替代的低(di)脂產品時，構建合適(shi)的粘(zhan)度來(lai)獲得(de)合(he)理(li)的(de)口感，但(dan)如(ru)果...

魚糜是(shi)壹(yi)種(zhong)新型的(de)水產調(tiao)理(li)食(shi)品原(yuan)料。將魚糜斬拌後(hou)，加食(shi)鹽(yan)、副(fu)原(yuan)料等進(jin)行擂(lei)潰(kui)，成(cheng)粘(zhan)稠(chou)的(de)魚肉糊(hu)再(zai)成(cheng)型後(hou)加熱，變(bian)成(cheng)具(ju)有(you)彈性的(de)凝(ning)膠體，此(ci)類(lei)制(zhi)品包括魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷等(deng)。由於(yu)魚糜制品調(tiao)理(li)簡(jian)便，細嫩味(wei)美(mei)，又耐(nai)儲藏(zang)，頗適(shi)合(he)城(cheng)市(shi)消(xiao)費，這(zhe)類(lei)制(zhi)品即能大(da)規(gui)模工(gong)廠(chang)化制造(zao)，又能家(jia)庭(ting)式(shi)手工(gong)生(sheng)產。即可提高低(di)值(zhi)魚的經(jing)濟價(jia)值，又能為(wei)人(ren)民所(suo)接(jie)受，因而(er)是(shi)壹(yi)種(zhong)很(hen)有(you)發(fa)展(zhan)前(qian)途(tu)的(de)水(shui)產制品。魚糜肌(ji)肉中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質壹(yi)般(ban)分為鹽(yan)溶(rong)性蛋(dan)白(bai)質、水(shui)溶(rong)性蛋(dan)白(bai)質和(he)不(bu)溶(rong)性蛋(dan)白(bai)質三(san)類(lei)。而(er)能溶(rong)於中(zhong)性鹽(yan)溶(rong)液．並(bing)在(zai)加熱後(hou)能形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白(bai)質...