魚(yu)糜(mi)凝(ning)膠的(de)力(li)學性能是(shi)評(ping)價(jia)魚(yu)糜(mi)制品品質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，而加(jia)熱是(shi)魚(yu)糜(mi)凝(ning)膠形(xing)成的關鍵步驟，魚(yu)糜(mi)加(jia)熱形(xing)成凝(ning)膠主要(yao)經歷(li)凝(ning)膠化(hua)、凝(ning)膠劣(lie)化和(he)魚(yu)糕(gao)化(hua)三(san)個(ge)階(jie)段。凝(ning)膠化(hua)是(shi)指魚(yu)糜(mi)在通(tong)過50℃以下的區(qu)域時，蛋(dan)白質(zhi)間形成(cheng)疏(shu)水相互作(zuo)用和(he)非二硫共(gong)價(jia)鍵(jian)等作(zuo)用，由(you)溶(rong)液(ye)轉變(bian)成凝(ning)膠。在50-70℃溫(wen)度(du)範圍內會激活(huo)內(nei)源(yuan)性組織蛋(dan)白酶(mei)易(yi)導(dao)致凝(ning)膠劣(lie)化，生產(chan)加(jia)工中常快速通(tong)過該(gai)溫度(du)帶(dai)，直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)魚(yu)糕(gao)化(hua)階(jie)段以提高魚(yu)糜(mi)的(de)凝(ning)膠性能。魚(yu)糕(gao)化(hua)影(ying)響(xiang)凝(ning)膠內(nei)部(bu)蛋(dan)白質(zhi)聚(ju)集(ji)狀態(tai)，改(gai)變(bian)蛋(dan)白質(zhi)交聯網絡的(de)結構(gou)並(bing)影(ying)響(xiang)水分的(de)含(han)量及(ji)分布。鰱(lian)魚(yu)是(shi)我國(guo)淡水養(yang)殖(zhi)的重(zhong)要(yao)...

羅非魚(yu)(tilapia)俗(su)稱(cheng)非洲鯽魚(yu)，20世(shi)紀70年代被引(yin)入(ru)中國(guo)，現(xian)已成為(wei)我國(guo)主要(yao)的(de)養(yang)殖(zhi)水產品種(zhong)之(zhi)壹，因(yin)其肉(rou)質鮮美、魚(yu)刺(ci)少(shao)，含(han)蛋(dan)白及(ji)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)氨基酸(suan)，且養(yang)殖(zhi)周期(qi)短，而具(ju)有廣(guang)闊(kuo)的(de)市場前(qian)景(jing)。我國(guo)是(shi)羅非魚(yu)生產(chan)大國(guo)，約(yue)占(zhan)羅非魚(yu)產(chan)量的壹半(ban)。2013年(nian)，我(wo)國(guo)羅(luo)非魚(yu)產(chan)量為(wei)135萬(wan)噸(dun)，其(qi)中出口35萬(wan)噸(dun)。目(mu)前(qian)，羅非魚(yu)以鮮銷為(wei)主，其他產品形(xing)態(tai)的(de)羅(luo)非魚(yu)深加(jia)工產(chan)品在市場上(shang)還(hai)較(jiao)少見。目(mu)前(qian)主要(yao)有羅(luo)非魚(yu)罐(guan)頭(tou)制品、調(tiao)味(wei)膨化羅非魚(yu)片、調味(wei)烤羅非魚(yu)片幹(gan)、半(ban)幹(gan)羅非魚(yu)制品、魚(yu)糜(mi)制品、魚(yu)松(song)魚(yu)糕(gao)制品;還(hai)有塗(tu)料(liao)的(de)魚(yu)制品如(ru)羅(luo)...

分子(zi)烹(peng)飪是(shi)1988年由(you)匈牙利物(wu)理(li)學家NicholasKurti和(he)法國(guo)化(hua)學家HervéThis提(ti)出的(de)。簡單(dan)來(lai)說(shuo)，分子(zi)烹(peng)飪是(shi)利用科學的方(fang)法(fa)研(yan)究(jiu)食(shi)物在制作(zuo)過程(cheng)中發生的(de)分子(zi)、物(wu)理(li)化學和結(jie)構的(de)變(bian)化。分子(zi)烹(peng)飪技術主要(yao)包(bao)括泡沫(mo)技術、膠(jiao)囊(nang)球化(hua)技術、液(ye)氮(dan)技術、低(di)溫(wen)技術和(he)煙熏(xun)技術等。膠(jiao)囊(nang)球化(hua)技術是(shi)分子(zi)烹(peng)飪的(de)代表技術之(zhi)壹，其機理(li)是(shi)海藻(zao)酸(suan)鈉遇(yu)到鈣離子會(hui)迅(xun)速(su)發(fa)生離(li)子(zi)交換，形成多(duo)維網絡結(jie)構，生成(cheng)海(hai)藻(zao)酸(suan)鈣凝(ning)膠小(xiao)球。將乳(ru)酸(suan)鈣加(jia)入(ru)到海藻(zao)酸(suan)鈉溶(rong)液(ye)中得(de)到(dao)的(de)是(shi)反(fan)向膠(jiao)囊，膠(jiao)囊只是(shi)表面(mian)膠化(hua)，裏面(mian)的仍(reng)然是(shi)液(ye)體(ti)狀(zhuang)態(tai)。菠菜又(you)...

休閑豆腐幹(gan)是(shi)以大豆為(wei)原(yuan)料制成(cheng)的(de)豆腐幹(gan)，經熏(xun)制、鹵(lu)制、調(tiao)味(wei)等工藝(yi)加(jia)工而成(cheng)的(de)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品，其(qi)味(wei)美可口，營(ying)養(yang)豐(feng)富，越(yue)來(lai)越受消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)。休閑豆腐幹(gan)水分活(huo)度(du)高(gao)、蛋(dan)白質(zhi)和(he)脂肪含(han)量豐富，極易(yi)受到(dao)微(wei)生物(wu)汙(wu)染(ran)或因(yin)復雜(za)的理(li)化變(bian)化而導(dao)致品質(zhi)下(xia)降(jiang)，縮短貨架期(qi)。隨著豆制品企(qi)業食品安(an)全(quan)意(yi)識(shi)的加(jia)強和(he)殺(sha)菌(jun)工藝(yi)的(de)提高，貨架期(qi)內由(you)微(wei)生物(wu)引(yin)起的(de)脹包、溶(rong)解等品質(zhi)問(wen)題已得(de)到(dao)改(gai)善(shan)。而豆腐幹(gan)因(yin)流通(tong)時間的延長逐漸(jian)出(chu)現(xian)的(de)質(zhi)構變(bian)硬，彈(dan)性喪(sang)失(shi)，酸(suan)敗(bai)等非微(wei)生物(wu)引(yin)起的(de)品質(zhi)劣(lie)變(bian)，成為(wei)阻礙豆制品行(xing)業發展(zhan)的(de)新(xin)難題。1樣品準(zhun)備將樣品置(zhi)於(yu)常溫(wen)下(xia)...

西紅柿(shi)營(ying)養(yang)豐(feng)富，風味(wei)*，深受人(ren)們喜愛(ai)。優良(liang)的西紅柿(shi)品種(zhong)除(chu)了(le)在風味(wei)、營(ying)養(yang)及(ji)產(chan)品外(wai)觀(guan)方(fang)面(mian)要(yao)求(qiu)達(da)到(dao)壹定標(biao)準(zhun)，對其果(guo)實(shi)耐貯(zhu)運(yun)性和硬(ying)度(du)方(fang)面(mian)也有較(jiao)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)。西紅柿(shi)屬(shu)於(yu)典型(xing)的(de)呼吸(xi)躍(yue)變(bian)型果(guo)實(shi)，在貯(zhu)藏(zang)期(qi)間，果(guo)實(shi)的營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)和硬(ying)度等均(jun)有所(suo)變(bian)化。因(yin)此，探(tan)討西紅柿(shi)果(guo)實(shi)在貯(zhu)藏(zang)過程(cheng)中的變(bian)化，鑒(jian)定(ding)西紅柿(shi)品種(zhong)的(de)耐貯(zhu)性，研究(jiu)西紅柿(shi)果(guo)實(shi)采收後(hou)貯藏(zang)性狀的(de)變(bian)化，以期(qi)為(wei)耐貯(zhu)西紅柿(shi)品種(zhong)的(de)選(xuan)育(yu)提供(gong)科學依據(ju)。1儀(yi)器(qi)與(yu)探(tan)頭(tou)UniversalTA研(yan)究(jiu)型(xing)國(guo)產(chan)質(zhi)構(gou)儀(yi)P/5柱(zhu)形(xing)探(tan)頭(tou)2測(ce)試方(fang)法(fa)與(yu)步驟使果(guo)實(shi)心室部(bu)位中部(bu)垂直(zhi)於(yu)探(tan)頭(tou)，采(cai)用TP...

鹿角(jiao)膠(jiao)為(wei)鹿科動(dong)物梅(mei)花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角(jiao)熬(ao)煎而成(cheng)的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕(zong)色(se)或(huo)紅棕色(se)，半(ban)透(tou)明(ming)，有些(xie)上(shang)部(bu)有黃(huang)白(bai)色(se)泡沫(mo)層(ceng);質脆，氣微(wei)，味(wei)甘、鹹，性溫，入(ru)腎、肝(gan)兩(liang)經，具(ju)有溫(wen)補肝(gan)腎(shen)，益精養(yang)血(xue)的(de)功(gong)能，臨床上(shang)用於(yu)虛(xu)勞羸(lei)弱，腰膝(xi)酸(suan)冷(leng)，便血(xue)尿(niao)血，崩(beng)漏(lou)下(xia)血(xue)，陰(yin)疽腫(zhong)痛等。鹿(lu)角(jiao)膠(jiao)具有很(hen)好(hao)的(de)藥(yao)用價(jia)值和(he)保(bao)健價值(zhi)。該(gai)產品生產(chan)過程(cheng)需(xu)經過很(hen)多(duo)道(dao)工序(xu)，主要(yao)包(bao)括化(hua)膠(jiao)、過濾(lv)、蒸(zheng)發、濃(nong)縮(suo)出(chu)膠(jiao)、晾(liang)膠(jiao)等工藝(yi)，產(chan)品的(de)顏色(se)、凝(ning)膠強度(du)是(shi)該(gai)類產(chan)品質(zhi)量控(kong)制的(de)主要(yao)指(zhi)標(biao)。隨著生產(chan)過程(cheng)...

隨著速凍技術的(de)發(fa)展(zhan)和人(ren)們對傳(chuan)統(tong)食(shi)品的(de)需(xu)求，速(su)凍(dong)春(chun)卷因(yin)其美(mei)味(wei)、方(fang)便、快(kuai)捷(jie)等優點而深受廣(guang)大消費(fei)者(zhe)的(de)喜愛(ai)。但是(shi)近幾(ji)年的(de)實(shi)踐(jian)表(biao)明(ming)，速凍(dong)春(chun)卷在凍(dong)藏(zang)及(ji)銷(xiao)售(shou)過程(cheng)會出現(xian)水(shui)分從(cong)餡(xian)料(liao)遷移至春(chun)卷皮及(ji)春(chun)卷皮水(shui)分的(de)散(san)失(shi)；另(ling)外(wai)，消費(fei)過程(cheng)要(yao)經歷(li)速凍(dong)、凍藏(zang)、運(yun)輸、銷(xiao)售(shou)展示(shi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買等多(duo)個(ge)環節(jie)，這些(xie)環(huan)節(jie)中產品溫(wen)度(du)極易(yi)發(fa)生波(bo)動(dong)，甚(shen)至會出(chu)現多(duo)次(ci)凍融，造(zao)成(cheng)春(chun)卷皮冰(bing)晶聚(ju)集(ji)、表皮失(shi)水(shui)、開裂等質(zhi)量問題。另外(wai)，前期(qi)企(qi)業的調(tiao)查報(bao)告還(hai)顯(xian)示目(mu)前(qian)市售(shou)的速(su)凍(dong)春(chun)卷炸(zha)制過程(cheng)吸油率(lv)高(gao)，油炸(zha)後(hou)表皮容易(yi)變(bian)軟(ruan)，酥(su)脆(cui)性保(bao)持時(shi)間較短，產品的(de)感(gan)官(guan)品...

豆腐是(shi)起源(yuan)於(yu)中國(guo)的(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)品。按照(zhao)凝(ning)固劑(ji)來(lai)分類(lei)可(ke)以分為(wei)酸(suan)類、鹽(yan)類和(he)酶類制成(cheng)的(de)豆腐，葡萄(tao)糖(tang)酸(suan)內酯豆腐是(shi)以葡萄(tao)糖(tang)酸(suan)內酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝(ning)固劑(ji)制作(zuo)的(de)豆腐，是(shi)壹種酸(suan)類凝(ning)固劑(ji)豆腐。其傳(chuan)統(tong)的(de)制作(zuo)工藝(yi)通(tong)常包(bao)括兩(liang)步加(jia)熱：先在中性pH值條(tiao)件(jian)下(xia)加(jia)熱豆漿(jiang)，然後(hou)加(jia)入(ru)內酯酸(suan)化後(hou)再在酸(suan)性條件(jian)下(xia)加(jia)熱。內(nei)酯會釋放(fang)出質(zhi)子來中和大豆蛋(dan)白聚(ju)合物(wu)所帶(dai)的負電，接(jie)下(xia)來(lai)再(zai)通(tong)過氫(qing)鍵(jian)、離子(zi)相互作(zuo)用等來(lai)形(xing)成三(san)維網狀結(jie)構。采(cai)用高(gao)場強超聲(sheng)-加(jia)熱聯用工藝(yi)，使大豆蛋(dan)白在較(jiao)低(di)溫度(du)下能夠形(xing)成凝(ning)膠，即(ji)“冷(leng)...