嫩(nen)度(du)是肉品(pin)質的(de)重(zhong)要標誌(zhi)，它是消(xiao)費者(zhe)評(ping)判肉質優(you)劣的(de)zui常用的(de)指標(biao)。所(suo)謂“肉老”，是指肉品(pin)堅(jian)韌，難於咀(ju)嚼；所(suo)謂“肉嫩(nen)”，是指肉品(pin)在被咀嚼的(de)時柔軟(ruan)、多(duo)汁(zhi)和(he)容(rong)易(yi)咀嚼爛(lan)。肉的(de)嫩(nen)度(du)指肉在食用(yong)時(shi)口感的(de)老嫩(nen)，反(fan)映了(le)肉的(de)質地，有(you)肌(ji)肉中(zhong)各(ge)種(zhong)蛋白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)特(te)性(xing)所(suo)決(jue)定。1、儀器設(she)備UniversalTA研究(jiu)型(xing)質構(gou)儀或(huo)RapidTA實用(yong)型(xing)質構(gou)儀2、P/BS剪切刀(dao)具P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用於(yu)評(ping)估(gu)家禽及大型(xing)禽類(lei)肉的(de)嫩(nen)度(du)，已(yi)成為國(guo)家農業(ye)標準(zhun)NY/T1180-2006的(de)標準測(ce)試方(fang)法(fa)（點(dian)此(ci)下(xia)載(zai)）。刃(ren)口裝(zhuang)置(zhi)包括(kuo)Wa...

明(ming)膠（Gelatin），沒有(you)固定的(de)結構和(he)相(xiang)對(dui)分(fen)子(zi)量，由動物(wu)皮膚、骨、肌(ji)膜、肌(ji)魅等結(jie)締組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)膠原(yuan)部分(fen)降(jiang)解而成為白(bai)色(se)或(huo)淡(dan)黃色(se)、半(ban)透明(ming)、微帶光(guang)澤的(de)薄(bo)片或(huo)粉粒(li)；是壹(yi)種(zhong)無(wu)色(se)無(wu)味(wei)，無(wu)揮(hui)發性、透明(ming)堅(jian)硬(ying)的(de)非晶體物(wu)質(zhi)，可(ke)溶(rong)於(yu)熱(re)水，不溶(rong)於(yu)冷(leng)水，但(dan)可(ke)以(yi)緩慢(man)吸(xi)水膨脹軟(ruan)化(hua)，明(ming)膠可(ke)吸(xi)收相(xiang)當於重(zhong)量(liang)5-10倍的(de)水。明(ming)膠是非(fei)常重(zhong)要的(de)天然生(sheng)物高分(fen)子(zi)材(cai)料(liao)之壹，已(yi)被廣(guang)泛應用(yong)於食品(pin)、醫(yi)藥(yao)及化(hua)工(gong)產(chan)業(ye)。1.儀(yi)器設(she)備及配(pei)件(jian)儀器設(she)備：UTA研究(jiu)型(xing)質構(gou)儀或(huo)RTA凝(ning)膠(jiao)強度(du)測(ce)試儀(yi)P/0.5探(tan)頭(tou)：直(zhi)徑(jing)12.700mm±...

果(guo)蔬硬(ying)度(du)計在平(ping)時(shi)使用(yong)中(zhong)應該(gai)要怎(zen)麽做(zuo)才能(neng)延(yan)長(chang)使(shi)用壽命(ming)呢？下(xia)面(mian)我(wo)們來看下(xia)果(guo)蔬硬(ying)度(du)計的(de)保(bao)養：1、在裝(zhuang)卸(xie)硬(ying)計(ji)計壓(ya)頭(tou)時要小(xiao)心(xin)認(ren)真，保(bao)證無(wu)汙(wu)染、無(wu)損(sun)傷，安裝(zhuang)面(mian)要保(bao)證清(qing)潔沒有(you)異物(wu)。長(chang)期不用(yong)時(shi)要卸(xie)下(xia)妥善保(bao)存，防止生(sheng)銹。2、硬(ying)度(du)計在調(tiao)整後(hou)，在開始測(ce)量硬(ying)度(du)時，*個(ge)測(ce)試點(dian)不用(yong)。因(yin)為試樣(yang)與(yu)砧(zhen)座(zuo)接(jie)觸有(you)可(ke)能(neng)不夠(gou)好(hao)，測(ce)量結(jie)果會有誤(wu)差(cha)，等(deng)*點(dian)測(ce)試結(jie)束，硬(ying)度(du)計處在正常運行狀(zhuang)態(tai)後再對(dui)試樣(yang)進行第二次測(ce)試，再記錄所測(ce)得硬(ying)度(du)值。3、硬(ying)度(du)計在更(geng)換(huan)壓(ya)頭(tou)中(zhong)砧(zhen)座(zuo)時(shi)，接(jie)觸部位(wei)應擦(ca)幹凈(jing)，換(huan)好(hao)後，請(qing)用壹(yi)定硬(ying)度(du)的(de)鋼樣(yang)測(ce)試幾(ji)回，直(zhi)至接(jie)...

在使用肉嫩(nen)度(du)計(ji)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)於肉嫩(nen)度(du)計(ji)的(de)影(ying)響使(shi)用因(yin)素有(you)哪些呢？1）種(zhong)類、品(pin)種(zhong)、性別有研究(jiu)得出對(dui)肉質嫩(nen)度(du)的(de)影(ying)響其(qi)中(zhong)30%是由(you)遺傳(chuan)因(yin)素影(ying)響的(de)，種(zhong)類不同(tong)，肉的(de)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)相(xiang)差(cha)也(ye)很大。壹般(ban)來(lai)說(shuo)，畜(chu)禽體格(ge)越大其肌(ji)纖(xian)維(wei)越粗(cu)大、肉也就越老，在其他(ta)條件都(dou)壹致的(de)情況下(xia)，壹(yi)般(ban)公畜(chu)的(de)肌(ji)肉較(jiao)粗糙(cao)，肉越老。2）年齡壹(yi)般來說(shuo)，幼齡畜(chu)禽的(de)肉比老齡畜(chu)禽的(de)肉嫩(nen)，而(er)前者(zhe)的(de)結締組(zu)織(zhi)的(de)含量卻(que)較(jiao)後者高(gao)。其(qi)原(yuan)因(yin)在於幼齡畜(chu)禽肌(ji)肉的(de)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)交(jiao)聯程(cheng)度低(di)，易(yi)於加(jia)熱(re)溶(rong)解(jie)，而(er)成年(nian)動(dong)物的(de)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)交(jiao)聯程(cheng)度高(gao)、不易(yi)受熱(re)、酸和(he)堿(jian)等(deng)的(de)影(ying)響。3...

可(ke)得(de)然膠(jiao)（Curdlan），又(you)稱(cheng)熱(re)凝(ning)膠(jiao)，凝(ning)結(jie)多(duo)糖(tang)，是由(you)微生(sheng)物產生(sheng)的(de)，以(yi)β-1,3-糖(tang)苷鍵構成的(de)水不溶(rong)性(xing)葡(pu)聚(ju)糖(tang)，是壹(yi)類將其懸濁液加熱(re)後(hou)既(ji)能(neng)形(xing)成硬(ying)而(er)有彈(dan)性的(de)熱不可(ke)逆性凝(ning)膠(jiao)又能(neng)形(xing)成熱可(ke)逆性凝(ning)膠(jiao)的(de)多(duo)糖(tang)類的(de)總(zong)稱(cheng)。中(zhong)國(guo)於(yu)2006年(nian)5月批(pi)準了可(ke)得(de)然膠(jiao)作(zuo)為食品(pin)添加劑(ji)，可(ke)用(yong)於(yu)生(sheng)幹面制品(pin)、生(sheng)濕面制品(pin)、方(fang)面(mian)制品(pin)、豆腐(fu)類(lei)制品(pin)、熟肉制品(pin)、西(xi)式(shi)火(huo)腿(tui)、肉灌腸(chang)類食品(pin)中(zhong)。1可(ke)得(de)然膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)的(de)制備取(qu)0.3g樣(yang)品(pin)於15mL水中(zhong)，用(yong)柱(zhu)形乳(ru)化(hua)分(fen)散(san)機(ji)在3500r/min的(de)轉速下(xia)攪(jiao)拌(ban)5min，然後(hou)將(jiang)懸(xuan)浮液轉移至18mm×18...

嫩(nen)度(du)，與(yu)肉的(de)紋理及親(qin)水力有(you)關(guan)，紋(wen)理(li)較(jiao)細，親水力較(jiao)強的(de)肉較(jiao)嫩(nen)。可(ke)通(tong)過(guo)肉的(de)顏色(se)和(he)紋(wen)理(li)進行判斷(duan)，也可(ke)用(yong)專(zhuan)門的(de)嫩(nen)度(du)以(yi)進行測(ce)量，它以(yi)切割肌(ji)纖(xian)維(wei)阻(zu)力(li)的(de)大小(xiao)來(lai)判斷(duan)肉的(de)嫩(nen)度(du)。肉的(de)嫩(nen)度(du)是消(xiao)費者(zhe)zui重(zhong)視的(de)食用(yong)品(pin)質之壹，它決(jue)定肉在食用(yong)時(shi)口感的(de)老嫩(nen)，是反(fan)映肉質地的(de)指標(biao)。肉的(de)嫩(nen)度(du)實(shi)質(zhi)上是對(dui)肌(ji)肉各(ge)種(zhong)蛋白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)特(te)性(xing)的(de)總(zong)體概(gai)括(kuo)，它與(yu)肌(ji)肉蛋白(bai)質(zhi)的(de)結構及某(mou)些因(yin)素作(zuo)用(yong)下(xia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)變性、凝(ning)集(ji)或(huo)分(fen)解(jie)有關(guan)。肉的(de)嫩(nen)度(du)總(zong)結(jie)起來包括(kuo)以(yi)下(xia)四(si)方(fang)面(mian)的(de)含義：(1)肉對(dui)舌或(huo)頰的(de)柔軟性(xing)：即當(dang)舌(she)頭與(yu)頰接(jie)觸肉時產生(sheng)的(de)觸覺(jiao)反(fan)應。肉的(de)柔軟性(xing)變(bian)...