鮮(xian)紅(hong)辣椒(jiao)屬於(yu)季(ji)節性(xing)很(hen)強(qiang)的蔬(shu)菜(cai)，其(qi)采(cai)收(shou)時(shi)間短，且(qie)采(cai)收(shou)時(shi)又處(chu)於(yu)氣(qi)溫(wen)較高(gao)的季(ji)節，很(hen)容(rong)易腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)，現大多(duo)采用(yong)幹制或(huo)腌(yan)制成(cheng)泡(pao)紅(hong)辣椒(jiao)保藏。目前(qian)蔬(shu)菜(cai)變(bian)軟(ruan)的原(yuan)因主要(yao)歸(gui)結於(yu)蔬(shu)菜(cai)本(ben)身(shen)果膠的降(jiang)解，因(yin)蔬(shu)菜(cai)在(zai)腌(yan)制過(guo)程(cheng)中(zhong)，水溶性(xing)果膠的含(han)量增(zeng)加(jia)，導致蔬(shu)菜(cai)變(bian)軟(ruan)。但同時(shi)水溶性(xing)果膠在(zai)果膠酶或酸(suan)、堿的作(zuo)用(yong)下(xia)，會(hui)進壹步(bu)分(fen)解為(wei)果膠酸(suan)，而果膠酸(suan)可以(yi)與鈣、鎂(mei)離(li)子等(deng)結(jie)合形成(cheng)粘(zhan)連度(du)較大的不(bu)溶性(xing)果膠酸(suan)鹽(yan)，也(ye)可使泡(pao)制蔬(shu)菜(cai)脆(cui)度(du)有(you)時(shi)上升(sheng)。1、樣品(pin)制備(bei)將(jiang)泡(pao)制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒(jiao)樣品，備(bei)用(yong)1、脆(cui)度(du)測(ce)定儀(yi)器：Universa...

湯圓(yuan)是深(shen)受(shou)我(wo)國(guo)人民喜愛的傳(chuan)統(tong)米(mi)制品(pin)，也(ye)是我(wo)國(guo)人民喜愛的傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃(chi)之壹，速(su)凍湯圓(yuan)產業(ye)發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)，如今(jin)市(shi)面上已(yi)有(you)上百種湯圓(yuan)品(pin)牌(pai)。但湯圓(yuan)凍結蒸(zheng)煮後會(hui)出(chu)現渾(hun)湯、黏牙等(deng)問題(ti)，如何改善(shan)其蒸(zheng)煮品(pin)質(zhi)、提高(gao)產品品質(zhi)，是實際生產中亟待解決的問題(ti)。湯圓(yuan)的質(zhi)構特(te)性(xing)是湯圓(yuan)品(pin)質(zhi)的重要(yao)組成(cheng)部(bu)分(fen)，通過質(zhi)構儀(yi)（物性(xing)分(fen)析(xi)儀(yi)）測定(ding)湯圓(yuan)的質(zhi)構特(te)性(xing)，可以(yi)為(wei)改善(shan)湯圓(yuan)的品(pin)質(zhi)提供壹(yi)定的數據支(zhi)持(chi)和(he)參(can)考。1、樣品準備取凍結後湯圓(yuan)置(zhi)於(yu)100℃沸(fei)水中(zhong)煮制5min，置(zhi)於(yu)冷(leng)水中(zhong)冷(leng)卻30s後測(ce)試(shi)。2、TPA測定儀(yi)器：UniversalTA研(yan)...

油(you)田(tian)出(chu)水是目前(qian)油(you)田(tian)開(kai)發(fa)中存(cun)在(zai)的壹(yi)個普遍問題(ti)，由(you)於(yu)油(you)藏(zang)的非(fei)均質(zhi)性(xing)和(he)復(fu)雜的油(you)水(shui)關系(xi)造成註(zhu)水沿井(jing)間的高(gao)滲透層或(huo)裂(lie)縫(feng)突(tu)進和(he)指(zhi)進，降低了(le)註(zhu)入水的波(bo)及系(xi)數，造成中、低滲透層動(dong)用(yong)程(cheng)度(du)較低或根本(ben)未(wei)動用(yong)。尋找(zhao)適合的堵劑(ji)對提高(gao)采(cai)收(shou)率具(ju)有(you)壹定的現(xian)實意義(yi)。質(zhi)構儀(yi)作(zuo)為(wei)壹種物(wu)性(xing)分(fen)析(xi)儀(yi)器，可以(yi)用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)硬(ying)度(du)、彈性(xing)、斷(duan)裂(lie)強(qiang)度(du)、拉伸強(qiang)度(du)和(he)凝(ning)膠強度等(deng)物(wu)性(xing)特(te)性(xing)。可用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)油(you)田(tian)聚(ju)合物凝(ning)膠(jiao)堵劑(ji)的凝(ning)膠強(qiang)度(du)。1凝(ning)膠的制備(bei)將(jiang)定(ding)量的AMPS加(jia)入到(dao)裝(zhuang)有(you)蒸(zheng)餾(liu)水的燒(shao)杯(bei)中(zhong)使其(qi)*溶解(jie)，用(yong)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉溶液(ye)調(tiao)節體(ti)系的PH，在(zai)加熱(re)及攪(jiao)拌狀態(tai)下(xia)加入...

春(chun)卷，又稱(cheng)春(chun)餅，是我(wo)國(guo)民間的傳(chuan)統(tong)食品，皮(pi)薄(bo)酥(su)脆(cui)、餡(xian)心(xin)香軟(ruan)，別具風味。傳(chuan)統(tong)的手工做法(fa)是用(yong)面(mian)粉(fen)加(jia)少(shao)許水(shui)和(he)鹽(yan)攪(jiao)拌揉(rou)捏形成(cheng)面(mian)團(tuan)，適量(liang)大小(xiao)的面(mian)團(tuan)在(zai)平底(di)鍋中(zhong)攤(tan)烙成(cheng)圓(yuan)形餅皮，然後將(jiang)制好(hao)的餡(xian)心(xin)(肉(rou)末、豆(dou)沙(sha)、蔬(shu)菜(cai)、豬(zhu)油(you)等(deng))攤(tan)放在(zai)皮子(zi)上，將(jiang)兩(liang)頭折(zhe)起(qi)，卷成長(chang)卷在(zai)油(you)鍋中(zhong)炸成(cheng)金(jin)黃色(se)即可。春卷皮的質(zhi)構是春(chun)卷感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)的重要(yao)方(fang)面，用(yong)質(zhi)構儀(yi)測定(ding)春卷皮的質(zhi)構可以(yi)為(wei)春卷皮的工(gong)藝優化、了(le)解在(zai)冷(leng)凍、凍藏以(yi)及(ji)解(jie)凍過程中(zhong)春卷皮的品(pin)質(zhi)變化(hua)提供壹(yi)定的參(can)考。1、硬(ying)度(du)測(ce)定儀(yi)器：UniversalTA研(yan)究(jiu)型(xing)質(zhi)構儀(yi)（物性(xing)分(fen)析(xi)儀(yi)）探頭...

香菇富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、氨基(ji)酸(suan)、膳(shan)食纖維(wei)、礦物(wu)質(zhi)、維生素以(yi)及(ji)香菇duo糖等多(duo)種活性(xing)因子，具(ju)有(you)抗(kang)氧(yang)化(hua)、抗(kang)腫(zhong)瘤(liu)、防癌(ai)、降(jiang)低血壓等功(gong)效。因(yin)其(qi)*的風(feng)味和(he)高(gao)營養及藥(yao)用(yong)價值(zhi)，香菇成(cheng)為(wei)世界(jie)的食用(yong)菌(jun)，占世(shi)界食用(yong)菌(jun)產量的40%左(zuo)右(you)。香菇和(he)復(fu)水(shui)幹香菇的質(zhi)構是決(jue)定(ding)香菇品(pin)質(zhi)的重要(yao)方(fang)面。通過質(zhi)構儀(yi)測定(ding)香菇和(he)復(fu)水(shui)幹香菇的質(zhi)構可以(yi)為(wei)香菇的儲藏保鮮以(yi)及(ji)香菇的幹制方(fang)法(fa)提供壹(yi)定的數據參(can)考(kao)。1、剪切測定(ding)儀(yi)器：UniversalTA質(zhi)構儀(yi)（物性(xing)分(fen)析(xi)儀(yi)）探頭：P/LKB輕(qing)型(xing)切刀探頭將(jiang)香菇或(huo)復(fu)水(shui)香菇樣(yang)品切成長(chang)4.0cm×寬(kuan)1....

黃鱔(shan)是我(wo)國(guo)重要(yao)的淡(dan)水經濟(ji)魚類(lei)之壹，亦稱(cheng)鱔(shan)魚、長(chang)魚、無(wu)鱗公子等，其營養豐富(fu)，肉(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)，兼(jian)具(ju)很(hen)高(gao)的食用(yong)價值(zhi)和(he)藥(yao)用(yong)功(gong)能，是人(ren)們(men)餐(can)席上的壹(yi)道(dao)美(mei)味佳(jia)肴(yao)，備(bei)受(shou)青睞(lai)。近(jin)些(xie)年，隨著(zhe)人(ren)工養殖(zhi)業(ye)的蓬勃(bo)發展，飼料(liao)單(dan)壹、環境(jing)惡(e)化(hua)等(deng)原(yuan)因造成黃鱔(shan)肌肉品質(zhi)不斷(duan)下降(jiang)。人工(gong)養殖(zhi)黃鱔(shan)的肌肉主要(yao)營養成分(fen)、嫩度(du)、質(zhi)構特(te)性(xing)等明顯(xian)不(bu)及野生黃鱔(shan)。黃鱔(shan)肌肉的質(zhi)構特(te)性(xing)是黃鱔(shan)品質(zhi)的重要(yao)方(fang)面，如何準確、客(ke)觀(guan)地評價黃鱔(shan)肌肉的質(zhi)構成(cheng)為(wei)人們(men)關註(zhu)的問題(ti)。質(zhi)構儀(yi)作(zuo)為(wei)壹種質(zhi)構分(fen)析(xi)儀(yi)器，廣(guang)泛應用(yong)於(yu)食品、水(shui)產、農業(ye)等(deng)領域，可對樣品(pin)的質(zhi)構指(zhi)標(biao)進行(xing)...

紅(hong)毛(mao)丹(dan)果實果肉黃白(bai)半(ban)透(tou)明(ming)、肉質(zhi)細嫩(nen)脆(cui)爽(shuang)、味清甜(tian)、鮮(xian)美(mei)爽(shuang)口(kou)，是果中佳(jia)品(pin)。果實質(zhi)地是評價果實品質(zhi)的重要(yao)指(zhi)標(biao)，監測果實質(zhi)地主(zhu)要(yao)是憑(ping)借(jie)感(gan)官(guan)評價，但僅通過人的視(shi)覺(jiao)、味覺(jiao)及觸覺(jiao)等(deng)感(gan)覺(jiao)進行(xing)的評價結果相(xiang)對(dui)不穩定。質(zhi)構儀(yi)全質(zhi)構儀(yi)分(fen)析(xi)（TPA）是通過模(mo)擬(ni)人類(lei)口(kou)腔(qiang)的咀嚼運(yun)動，對(dui)樣(yang)品進行(xing)兩(liang)次(ci)壓(ya)縮(suo)的力學(xue)過程，測試(shi)與微機相(xiang)連(lian)，通過界面(mian)輸出(chu)質(zhi)地測(ce)試(shi)結果曲(qu)線(xian)，從而科研(yan)分(fen)析(xi)樣品(pin)的相(xiang)關質(zhi)地參(can)數，是近(jin)年(nian)來(lai)新(xin)興(xing)發展(zhan)起來(lai)的壹(yi)種儀(yi)器測(ce)試(shi)方(fang)法(fa)。1儀(yi)器測(ce)定(ding)儀(yi)器：UniversalTA質(zhi)構儀(yi)（物性(xing)分(fen)析(xi)儀(yi)）探頭：P/50柱形探(tan)...

肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(bai)是組成(cheng)肌肉中肌原(yuan)纖維的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，主要(yao)包括(kuo)原(yuan)肌球蛋白(bai)、肌球蛋白(bai)、肌原(yuan)蛋白(bai)、肌動球蛋(dan)白(bai)等(deng)幾(ji)類(lei)。肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(bai)占豬(zhu)肉(rou)中(zhong)總(zong)蛋白(bai)含(han)量(liang)的50%～55%，占魚肉(rou)中(zhong)總(zong)蛋白(bai)含(han)量(liang)的55%～60%。肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(bai)不(bu)僅與肌肉收(shou)縮有(you)關，還(hai)與彈性(xing)、持水性(xing)和(he)粘(zhan)附(fu)性(xing)等質(zhi)構特(te)性(xing)有(you)著(zhe)密(mi)不可分(fen)的關系(xi)。肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(bai)可以(yi)經過熱(re)誘(you)導形成(cheng)凝(ning)膠，這(zhe)在(zai)肉制品(pin)的加(jia)工過(guo)程(cheng)中(zhong)對其終的結(jie)構特(te)性(xing)起重要(yao)作(zuo)用(yong)。質(zhi)構儀(yi)作(zuo)為(wei)壹種質(zhi)構分(fen)析(xi)儀(yi)器，廣(guang)泛應用(yong)於(yu)食品的質(zhi)構分(fen)析(xi)與物性(xing)測定，可以(yi)用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)的質(zhi)構特(te)性(xing)。1、儀(yi)器測(ce)定(ding)儀(yi)器：U...