在(zai)餃子(zi)皮(pi)生產和貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中，冰(bing)晶(jing)的(de)生長(chang)、脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)、蛋(dan)白(bai)的(de)變性等都(dou)會影(ying)響(xiang)到(dao)速凍水(shui)餃的(de)品質(zhi)。目前(qian)對(dui)速凍餃(jiao)子(zi)皮(pi)品質(zhi)的(de)評價(jia)大(da)多采用(yong)傳統(tong)的(de)感官(guan)評(ping)價(jia)，感官評(ping)價雖(sui)方(fang)便直接，但(dan)受(shou)評(ping)價(jia)者(zhe)主觀(guan)因素的(de)影響(xiang)較大，使結果(guo)不穩(wen)定(ding)，而(er)用(yong)儀器客(ke)觀(guan)的(de)測定(ding)餃(jiao)子(zi)皮(pi)的(de)品質(zhi)已(yi)成(cheng)為(wei)研(yan)究(jiu)發展(zhan)的(de)方(fang)向。質構儀就(jiu)是(shi)在(zai)這(zhe)樣的(de)背景下誕生的(de)，其(qi)能(neng)夠(gou)對(dui)樣品的(de)物性特(te)點(dian)進(jin)行(xing)準(zhun)確的(de)數據化(hua)表述，進(jin)而(er)對(dui)食品的(de)品質(zhi)做(zuo)出(chu)客(ke)觀(guan)的(de)評價(jia)，因此(ci)已(yi)較(jiao)為(wei)廣泛(fan)的(de)應用(yong)於食(shi)品行(xing)業。1餃(jiao)子(zi)皮(pi)的(de)準備(bei)稱取小麥(mai)粉樣(yang)品200.0±5.0g，不(bu)同品種(zhong)的(de)小麥(mai)粉，參(can)考...

櫻桃具有較好的(de)藥用(yong)價值(zhi)，其(qi)根枝莖(jing)葉均(jun)可(ke)入(ru)藥(yao)，可緩解(jie)胃(wei)痛(tong)、腹瀉；果(guo)核具(ju)有(you)活血(xue)、祛(qu)熱(re)等療效；果肉(rou)有平(ping)肝、益(yi)脾(pi)、活血(xue)通(tong)絡(luo)的(de)作用(yong)；種(zhong)子(zi)壓(ya)榨(zha)油中(zhong)富含亞油酸(suan)，有助於(yu)治療心血(xue)管疾(ji)病。櫻(ying)桃為(wei)非呼(hu)吸(xi)躍變型(xing)水(shui)果(guo)，其(qi)在(zai)采後(hou)仍進(jin)行(xing)蒸(zheng)騰、呼(hu)吸(xi)等生(sheng)命活(huo)動(dong)，而(er)這(zhe)些(xie)代(dai)謝(xie)活動會使櫻桃中水分及(ji)營(ying)養(yang)物質的(de)含量(liang)、微(wei)生(sheng)物組成(cheng)等發生改變，因而在(zai)物流（貯、運、銷(xiao)）過(guo)程(cheng)中櫻(ying)桃品質(zhi)的(de)檢測成(cheng)為(wei)果蔬(shu)物流領(ling)域(yu)研(yan)究(jiu)的(de)重要(yao)方(fang)向之壹。質(zhi)構儀作(zuo)為(wei)壹種(zhong)物性分(fen)析儀器，可(ke)以(yi)將我們的(de)感覺量(liang)化(hua)，已廣泛(fan)應用(yong)於枇(pi)杷果(guo)實質(zhi)地(di)，冬(dong)季貯藏(zang)期間(jian)蘿蔔質地(di)品質(zhi)，華(hua)...

掛(gua)面是壹種(zhong)細(xi)若發絲、潔(jie)白(bai)光韌，並且(qie)耐(nai)存、耐(nai)煮(zhu)的(de)手工(gong)面食，有圓(yuan)而(er)細(xi)的(de)，也有(you)寬而扁的(de)，主要(yao)品種(zhong)有普(pu)通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手工(gong)掛面等；按(an)輔料(liao)的(de)品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面、西紅柿(shi)掛(gua)面、菠菜掛(gua)面、胡蘿蔔掛面、海帶掛(gua)面、賴氨(an)酸(suan)掛面等。目前(qian)，掛面已形(xing)成(cheng)主(zhu)食(shi)型(xing)、風(feng)味型(xing)、營(ying)養(yang)型(xing)、保(bao)健(jian)型(xing)等共(gong)同發展(zhan)的(de)格(ge)局(ju)。掛面因口感(gan)好、食用(yong)方(fang)便、價格(ge)低(di)、易於貯存，壹直是人(ren)們喜(xi)愛的(de)主要(yao)面食之壹。掛(gua)面的(de)感官(guan)評(ping)價(jia)是按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中(zhong)的(de)面條評分(fen)標(biao)準(zhun)執行(xing)的(de)，*依(yi)靠檢測人(ren)員憑(ping)借(jie)專(zhuan)業訓(xun)練(lian)及(ji)經(jing)驗進(jin)行(xing)感(gan)官評分(fen)，對(dui)評...

魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在(zai)純水(shui)中(zhong)並不(bu)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)，而(er)是(shi)形(xing)成(cheng)高(gao)黏度的(de)假塑(su)性溶液(ye)，可(ke)以(yi)用(yong)作增(zeng)稠(chou)劑。魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖可(ke)以(yi)在(zai)堿性凝(ning)結(jie)劑的(de)作用(yong)下（例(li)如(ru)氫氧(yang)化(hua)鉀）脫乙(yi)酰(xian)，產生熱(re)不(bu)可(ke)逆(ni)和(he)高度(du)熱穩(wen)定(ding)的(de)凝膠(jiao)。魔芋(yu)也(ye)可(ke)以(yi)與其(qi)他植物/藻類親(qin)水膠(jiao)體(ti)（澱粉(fen)，卡拉(la)膠(jiao)，紅(hong)藻(zao)膠，結冷(leng)膠(jiao)）發生協同作用(yong)成(cheng)為(wei)凝膠(jiao)。卡拉(la)膠(jiao)是(shi)壹(yi)類從紅藻中(zhong)分(fen)離出(chu)水(shui)溶性硫(liu)酸(suan)酯化(hua)半乳聚(ju)糖的(de)總稱，它(ta)壹(yi)般被運用(yong)在(zai)食品和(he)化(hua)妝品中(zhong)。κ-卡拉(la)膠(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)凝膠(jiao)缺(que)點(dian)是彈性小、凝膠(jiao)脆(cui)性大(da)、易(yi)脫液(ye)收(shou)縮(suo)，但這(zhe)些(xie)問(wen)題可(ke)以(yi)通過(guo)與其(qi)他食品膠(jiao)協(xie)同作用(yong)來解(jie)決(jue)。利用(yong)協同效應，將(jiang)多種(zhong)食品膠(jiao)體(ti)...

橡(xiang)子(zi)泛(fan)指(zhi)除(chu)大(da)量(liang)栽培(pei)種(zhong)板(ban)栗之外(wai)具有(you)壹(yi)定(ding)開發利用(yong)價值(zhi)的(de)殼鬥科(ke)植物的(de)果實，在(zai)範(fan)圍(wei)內(nei)有8屬900余(yu)種(zhong)，我國(guo)橡子(zi)資源(yuan)豐富，據統計，我國(guo)大約(yue)有橡(xiang)樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的(de)年產量(liang)估(gu)計在(zai)60-70億(yi)kg。橡子(zi)營(ying)養(yang)豐富，橡仁(ren)含(han)澱粉(fen)50%-70%、單(dan)寧(ning)0.26%-17.74%、蛋(dan)白(bai)質1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此(ci)外(wai)還含(han)有(you)多種(zhong)氨(an)基酸(suan)和豐富礦物質。橡子(zi)具(ju)有(you)降(jiang)血(xue)糖(tang)、調節(jie)血(xue)脂(zhi)、清(qing)除(chu)重金屬、調理脾胃(wei)、排(pai)毒(du)、減肥(fei)、延(yan)緩人體(ti)衰(shuai)老(lao)等多種(zhong)保健功能(neng)。秦(qin)巴山(shan)區是(shi)我國(guo)橡...

腌蛋(dan)又稱鹹蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋(dan)等，是(shi)我國(guo)傳統(tong)加(jia)工(gong)蛋(dan)制品之壹，具(ju)有悠(you)久(jiu)的(de)歷(li)史，品質(zhi)優(you)良(liang)的(de)腌蛋(dan)具有(you)“鮮、細(xi)、嫩、松(song)、沙、油”六大特點，煮(zhu)(蒸(zheng))後切開斷面，蛋(dan)白(bai)質地(di)細(xi)嫩，蛋(dan)黃細(xi)沙，周(zhou)圍(wei)有(you)露水(shui)狀油珠，味道鮮(xian)美(mei)。對(dui)於腌蛋(dan)來說(shuo)，不(bu)論蛋(dan)清(qing)還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhi)地(di)都(dou)是(shi)其(qi)質(zhi)量(liang)評(ping)價(jia)的(de)壹個(ge)非(fei)常重要(yao)的(de)方(fang)面，感官評(ping)價(jia)方(fang)法是目前(qian)較常用(yong)的(de)評價(jia)其(qi)質(zhi)地(di)的(de)重要(yao)方(fang)法。但是(shi)感官評(ping)價(jia)過(guo)程(cheng)復(fu)雜，不(bu)便(bian)於(yu)經常的(de)廣泛(fan)地(di)開展(zhan)。物性質(zhi)構儀，可(ke)以(yi)將樣品的(de)物性特(te)點(dian)作(zuo)出(chu)數據化(hua)的(de)準確(que)描述，是(shi)感(gan)官(guan)量(liang)化(hua)的(de)測定(ding)工(gong)具(ju)。腌蛋(dan)的(de)感官(guan)評(ping)價(jia)使用(yong)質地(di)剖(pou)面分析法，實驗(yan)使用(yong)...

卡拉(la)膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為(wei)麒(qi)麟(lin)菜膠、石(shi)花菜(cai)膠(jiao)、鹿角(jiao)菜膠(jiao)、角(jiao)叉(cha)菜(cai)膠(jiao)，因為(wei)卡拉(la)膠(jiao)是(shi)從(cong)麒(qi)麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等紅(hong)藻類(lei)海(hai)草中提(ti)煉(lian)出(chu)來(lai)的(de)親(qin)水性膠(jiao)體(ti)，它(ta)的(de)化(hua)學(xue)結構是由(you)半乳糖(tang)及(ji)脫水(shui)半乳糖(tang)所組成(cheng)的(de)多糖類硫酸(suan)酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨(an)鹽。由於(yu)其(qi)中(zhong)硫酸(suan)酯結合(he)形(xing)態的(de)不同，可分(fen)為(wei)K型(xing)（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣(guang)泛(fan)用(yong)於制(zhi)造(zao)果(guo)凍(dong)，冰(bing)淇(qi)淋，糕點(dian)，軟糖，罐(guan)頭(tou)，肉(rou)制品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼(liang)拌(ban)食(shi)品等等。1、樣(yang)品制(zhi)備(bei)水(shui)凝膠制(zhi)備(bei)：準確(que)稱取卡拉(la)膠(jiao)4.500g於(yu)600mL燒...

石(shi)榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產於伊(yi)朗(lang)、阿(e)富汗和(he)高加(jia)索等中(zhong)亞地(di)區(qu)，向(xiang)東傳播(bo)到(dao)中國(guo)。中國(guo)石榴栽培(pei)歷(li)史悠(you)久(jiu)，《中國(guo)果樹(shu)誌(zhi)-石榴卷》介(jie)紹(shao)了330多個石榴品種(zhong)（類型(xing)）的(de)形(xing)態特征(zheng)和(he)經濟性狀(zhuang)。石(shi)榴按籽(zi)粒風味可分為(wei)：甜、甜酸(suan)、酸(suan)（可食(shi)）澀(se)酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽(zi)核硬(ying)度(du)可分(fen)為(wei)：硬核、半硬核、軟(ruan)核等類(lei)型(xing)。目前(qian)，石榴籽(zi)粒質地(di)狀(zhuang)況(kuang)的(de)評價(jia)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)感官(guan)評(ping)價(jia)和儀器測(ce)定2個(ge)方(fang)面，感官評(ping)價(jia)多憑(ping)借(jie)口(kou)感(gan)和(he)觸(chu)摸(mo)來感(gan)知(zhi)，主(zhu)觀(guan)性較(jiao)強(qiang)，儀器測(ce)定則(ze)相(xiang)對(dui)客(ke)觀(guan)、準確(que)。硬(ying)度(du)是(shi)質(zhi)地(di)的(de)重要(yao)參(can)數，在(zai)石榴新品種(zhong)推(tui)廣(guang)及(ji)應用(yong)中，...