肉(rou)是人(ren)類蛋白質、脂肪和維生素(su)等(deng)營(ying)養物質的(de)重(zhong)要來源，肉(rou)類食品在人(ren)們(men)的(de)膳(shan)食(shi)結構中占有重(zhong)要的(de)位(wei)置(zhi)。在肉(rou)制(zhi)品加(jia)工(gong)中，為了(le)提(ti)高出(chu)品率(lv)、降低(di)成本(ben)或改(gai)善產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質，常(chang)采(cai)用(yong)添(tian)加(jia)外(wai)源性物(wu)質的(de)方(fang)法(fa)，其(qi)中澱粉是(shi)凝膠(jiao)肉(rou)制(zhi)品生產(chan)的(de)重(zhong)要添(tian)加(jia)物(wu)，常(chang)被(bei)用作增稠劑(ji)來改(gai)善肉(rou)制(zhi)品的(de)組(zu)織(zhi)結構，或者作為賦(fu)形劑(ji)和填充劑來改(gai)善產(chan)品(pin)的(de)外(wai)觀形狀(zhuang)和出品率(lv)。肌肉(rou)鹽溶(rong)蛋白質的(de)熱誘導(dao)凝(ning)膠(jiao)特性是(shi)肉(rou)制(zhi)品加(jia)工(gong)中zui重(zhong)要的(de)功(gong)能特性之壹(yi)，它(ta)對肉(rou)制(zhi)品的(de)質構和感官品質具(ju)有極(ji)其重(zhong)要的(de)作用(yong)。澱粉是(shi)肉(rou)制(zhi)品加(jia)工(gong)中常(chang)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)，澱粉對肌(ji)肉(rou)鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水(shui)能力...

剁辣椒(jiao)是新(xin)鮮辣椒(jiao)加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或發酵得到的(de)風(feng)味(wei)*的(de)腌漬或乳酸(suan)發(fa)酵產(chan)品(pin)。但是工(gong)業化(hua)生產(chan)大(da)多(duo)采(cai)用(yong)高鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保(bao)鮮半(ban)成(cheng)品進行脫(tuo)鹽後而得到成品。在脫(tuo)鹽過(guo)程(cheng)中，許多(duo)風味(wei)營(ying)養物質有流失。鹽度對辣椒(jiao)的(de)保(bao)脆效果不能否(fou)定，辣椒(jiao)本身(shen)的(de)果(guo)膠(jiao)酶對辣椒(jiao)保(bao)脆有(you)抑(yi)制(zhi)作用(yong)。辣椒(jiao)的(de)脆(cui)度(du)與(yu)辣椒(jiao)品質、辣椒(jiao)本身(shen)的(de)水(shui)分(fen)存在情(qing)況(kuang)及(ji)其(qi)他(ta)相(xiang)關因(yin)素(su)共(gong)同決定的(de)。質構測定是定義和控制(zhi)食品(pin)物理(li)特(te)性的(de)測定分析(xi)技(ji)術，由於能提(ti)供(gong)客(ke)觀的(de)分(fen)析(xi)結果而越(yue)來越(yue)多的(de)被(bei)用在食(shi)品(pin)領域。1樣品準(zhun)備(bei)將新(xin)鮮(xian)朝(chao)天椒(jiao)去梗，清(qing)洗...

香蕉(jiao)屬於熱帶(dai)、亞(ya)熱帶(dai)水(shui)果(guo)，是典型的(de)冷敏(min)型水(shui)果(guo)之壹(yi)，其在秋(qiu)冬季節(jie)北運(yun)北銷(xiao)過(guo)程(cheng)中極易受(shou)到(dao)低溫的(de)影(ying)響而發生冷害(hai)，造(zao)成品(pin)質劣變(bian)，導(dao)致(zhi)食用價(jia)值和商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)降低甚(shen)至(zhi)*喪(sang)失(shi)，從而帶來較大(da)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，嚴(yan)重(zhong)影響香蕉(jiao)產(chan)業(ye)的(de)發(fa)展。為此(ci)，研(yan)究(jiu)香蕉(jiao)冷害(hai)的(de)產(chan)生機(ji)理(li)及(ji)調(tiao)控(kong)技術，有效預(yu)防(fang)香蕉(jiao)冷害(hai)的(de)發(fa)生，延長(chang)其貯(zhu)藏(zang)期和貨架(jia)期(qi)，對於(yu)香蕉(jiao)采後減(jian)損(sun)降(jiang)耗(hao)，增加(jia)蕉(jiao)農收入，促進該(gai)產(chan)業(ye)的(de)健(jian)康(kang)發(fa)展具(ju)有重(zhong)要意(yi)義。目前關於(yu)香蕉(jiao)冷害(hai)的(de)研(yan)究(jiu)主要集(ji)中在從(cong)生理(li)生化角度探(tan)討其冷害(hai)發(fa)生機(ji)理(li)及(ji)其(qi)調(tiao)控(kong)措施。1樣(yang)品(pin)準(zhun)備(bei)將供(gong)試(shi)香蕉(jiao)隨機(ji)分(fen)成(cheng)兩(liang)組(zu)，分別(bie)裝...

牛(niu)肉(rou)粒是壹(yi)種休閑食品(pin)，因(yin)其風味(wei)*、營(ying)養豐富(fu)、方(fang)便易攜(xie)帶而(er)受(shou)到(dao)消費(fei)者親睞(lai)。但是(shi)，牛(niu)肉(rou)纖維(wei)較粗，傳(chuan)統工(gong)藝生產(chan)的(de)牛(niu)肉(rou)粒口感堅(jian)硬(ying)，難(nan)咀(ju)嚼(jiao)。為了(le)提(ti)升牛(niu)肉(rou)幹制(zhi)品類的(de)品(pin)質，目前已(yi)有(you)多(duo)種(zhong)嫩(nen)化方(fang)法(fa)應(ying)用(yong)於(yu)牛(niu)肉(rou)制(zhi)品的(de)加(jia)工(gong)，如滾(gun)揉、外(wai)源性蛋白酶解(jie)、註射(she)嫩(nen)化劑(ji)CaCl2嫩(nen)化等(deng)方法(fa)。酶解(jie)法因(yin)其作用(yong)條(tiao)件(jian)易控制(zhi)而應(ying)用(yong)較為廣(guang)泛，其(qi)主要原(yuan)理(li)是(shi)酶(mei)在適(shi)宜的(de)溫度(du)和壹(yi)定的(de)作用(yong)時(shi)間內(nei)分解(jie)肉(rou)中的(de)肌(ji)原(yuan)纖維(wei)和膠(jiao)原蛋白而起(qi)到嫩(nen)化肉(rou)的(de)作用(yong)。微(wei)波法(fa)是壹(yi)種有(you)效的(de)嫩(nen)化方(fang)法(fa)，但(dan)目前應(ying)用(yong)對象(xiang)較少(shao)，其研(yan)究(jiu)還(hai)處於(yu)初(chu)級階段(duan)，采用(yong)微(wei)波技(ji)術對豬(zhu)肉(rou)進行...

甘(gan)薯(shu)渣是(shi)甘(gan)薯(shu)澱粉類產(chan)品(pin)生產(chan)過(guo)程(cheng)中的(de)副產(chan)物(wu)，其主要成(cheng)分(fen)為粗(cu)纖維(wei)。每(mei)年用(yong)於加(jia)工(gong)食用(yong)澱粉、工(gong)業澱粉、粉(fen)絲(si)及(ji)食(shi)品(pin)的(de)甘(gan)薯(shu)有(you)6000萬(wan)噸，產(chan)生900萬噸甘(gan)薯(shu)渣，甘(gan)薯(shu)渣少(shao)數(shu)作為飼(si)料，多(duo)數(shu)被(bei)當作廢(fei)料丟(diu)棄(qi)。工(gong)廠堆積如山(shan)的(de)甘(gan)薯(shu)渣酸(suan)化(hua)，造(zao)成巨(ju)大(da)的(de)浪費(fei)和環境汙(wu)染(ran)，甘(gan)薯(shu)渣的(de)綜(zong)合(he)利(li)用(yong)開(kai)發(fa)已(yi)成(cheng)為亟需(xu)解(jie)決的(de)新(xin)問題(ti)。隨著社會(hui)的(de)發(fa)展，越(yue)來越(yue)多的(de)人(ren)開始註重(zhong)飲(yin)食健(jian)康(kang)，因(yin)此(ci)膳(shan)食(shi)纖維(wei)就(jiu)逐漸(jian)被(bei)人(ren)們(men)所青睞(lai)。甘(gan)薯(shu)渣中纖維(wei)含(han)量高(gao)、質感好(hao)、口感佳，可以(yi)加(jia)工(gong)成高(gao)純(chun)度、高附加(jia)值(zhi)、用途(tu)廣(guang)泛的(de)低(di)熱量(liang)的(de)膳(shan)食(shi)纖維(wei)。國(guo)內(nei)外(wai)的(de)研(yan)究(jiu)表明(ming)，膳(shan)食(shi)纖維(wei)...

火(huo)龍(long)果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角(jiao)柱(zhu)屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又稱(cheng)紅(hong)龍果(guo)、青龍果、仙(xian)人(ren)掌果、仙(xian)蜜(mi)果、龍(long)珠(zhu)果、玉龍(long)果(guo)等(deng)。原產(chan)於(yu)巴西、墨西哥(ge)等(deng)中美洲地區，目前已(yi)廣(guang)泛分(fen)布於越(yue)南(nan)、泰國(guo)、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥(ge)倫比亞(ya)、以(yi)色列、美國(guo)及(ji)我(wo)國(guo)部(bu)分(fen)省(sheng)區。因(yin)其果肉(rou)富含(han)糖、有(you)機(ji)酸(suan)、蛋白質、氨基酸(suan)、維(wei)生素(su)、膳(shan)食(shi)纖維(wei)及(ji)多(duo)種(zhong)礦(kuang)物(wu)質元(yuan)素(su)而(er)深受(shou)消(xiao)費(fei)者親睞(lai)。酸(suan)奶(nai)是以(yi)鮮牛(niu)奶(nai)為主要原(yuan)料，利(li)用(yong)嗜(shi)熱鏈(lian)球菌(jun)（Streptococcusth...

小(xiao)麥是(shi)我(wo)國(guo)的(de)主要糧(liang)食(shi)作物(wu)之壹(yi)，年產(chan)量(liang)在1億(yi)噸以(yi)上。麥胚(pei)約(yue)占整粒小麥重(zhong)量的(de)3%，相(xiang)對於(yu)胚乳(ru)其具(ju)有更(geng)高(gao)的(de)營(ying)養價值(zhi)。麥胚(pei)是(shi)小麥籽(zi)粒(li)的(de)生命源泉，不僅(jin)含(han)有豐富(fu)的(de)蛋白質、脂肪及(ji)多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)、礦(kuang)物質等(deng)營(ying)養素(su)，而(er)且還(hai)蘊(yun)含(han)谷(gu)胱甘(gan)肽(tai)、黃(huang)酮(tong)類物質、麥胚(pei)凝(ning)集素(su)、二(er)十八(ba)烷(wan)醇(chun)、甾醇(chun)、脂多(duo)糖(tang)等(deng)生理(li)活(huo)性物(wu)質。因此(ci)，麥胚(pei)被(bei)營(ying)養學家(jia)譽為“人(ren)類天然(ran)的(de)營(ying)養寶庫”。作為小(xiao)麥加(jia)工(gong)的(de)副產(chan)品(pin)，目前我(wo)國(guo)麥胚(pei)年產(chan)量(liang)達300萬噸以(yi)上，由(you)於(yu)技術與(yu)市(shi)場(chang)開(kai)發(fa)滯後，除少(shao)量用(yong)於(yu)提(ti)取麥胚(pei)油和維生素(su)外(wai)，絕大(da)多(duo)數(shu)制(zhi)粉企(qi)業將(jiang)麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼(si)料出(chu)售(shou)...

芒(mang)果(guo)(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒(mang)果(guo)屬，是的(de)熱帶(dai)水(shui)果(guo)，其肉(rou)質甜美，營(ying)養豐富(fu)，香味*，除(chu)鮮(xian)食外(wai)，還(hai)可加(jia)工(gong)成果(guo)汁(zhi)飲(yin)料、果(guo)醬(jiang)、涼果(guo)、果(guo)脯、果(guo)幹、話芒(mang)等(deng)幾(ji)十(shi)種加(jia)工(gong)品，據(ju)不*統計，目前國(guo)內(nei)栽培(pei)的(de)芒(mang)果(guo)品(pin)種超(chao)過(guo)100個(ge)，不同的(de)芒(mang)果(guo)品(pin)種其外(wai)觀、顏色、香氣(qi)、口感及(ji)果(guo)肉(rou)質地等(deng)品質指標(biao)均(jun)不盡(jin)相同，在芒(mang)果(guo)的(de)各(ge)類加(jia)工(gong)品中，除芒(mang)果汁(zhi)和芒果醬不需(xu)要(yao)考慮(lv)果肉(rou)質地外(wai)，芒(mang)果涼果(guo)、芒(mang)果果(guo)脯、芒(mang)果幹(gan)、速凍(dong)芒果(guo)粒、糖(tang)水(shui)芒(mang)果片等(deng)均(jun)對果(guo)肉(rou)的(de)質地有壹(yi)定要求(qiu)，而在傳(chuan)統的(de)芒(mang)果(guo)加(jia)工(gong)品種(zhong)篩選(xuan)過(guo)程(cheng)中，更(geng)多(duo)考(kao)察的(de)是(shi)如(ru)固形物(wu)...